alibibi

Notre ami Kader habite à Tamanrasset. C’est là, à l’extrême sud de l’Algérie, aux frontières du Mali et du Niger.

De passage en France, il nous a fait la gentillesse de nous concocter un plat que l’on mange avec lui quand on bivouaque dans le désert. Une taguella.

Là-bas, c’est dans le sable qu’elle est cuite, à même les braises. Ici, il nous a montré comment la préparer sans transformer le jardin en bac à sable. Dans le four, comme il la prépare dans sa maison de Tam quand il n’est pas “au désert”.

D’abord, on mouille la semoule avec de l’eau et on pétrit.

Quand on voit les belles mains de Kader travailler la pâte, c’est déjà un spectacle, quand en plus il chantonne une chanson du groupe “Tinariwen”, on se retrouve direct la tête dans le sable et la vie devient soudain très simple.

Tellement simple que dans ses mains s’est formée une boule qu’il a présentée comme une offrande.

Quand il l’a sortie du four, elle était plate, chaude, croquante. Ce n’est pas une pâte levée et de toutes façons, elle va bientôt être réduite en miettes ! Si, si, ici, cette taguella sera impitoyablement réduite en miettes !

Pendant que la taguella cuisait dans le four, on a préparé le plat qui va avec : Kader appelle ça “la sauce”.

Il m’avait dit : “je n’ai pas besoin de grand chose. Les épices, ça, je sais que tu les as ! Du ras-el-hanout, du piment, du cumin, de la coriandre… Et puis 2 ou 3 carottes, des oignons. Ah oui ! des lentilles aussi. Vertes. Bon, et puis des tomates bien sûr, mais ça on en a toujours, et de l’ail, c’est pareil. Et de la viande”.

“Euh Kader, les tomates en ce moment à Paris, c’est un peu de la flotte tu sais…”

Un grand éclat de rire. “Pelées, en boîte, fraîches, congelées, c’est bon, va, t’inquiète pas ! Ce que tu trouves, ça ira bien !”

“Kader, la viande, tu veux quoi, de l’agneau ?”

“Oui, oui, du mouton quoi !”

“Kader, euh, et en quantité ? …”
Silence radio. Moi, pour l’aider, et parce que je connais le plat : ” Bah, je prends 500 g, 1 kilo ?”

“Oui, c’est parfait”.
Alors, comme on était 5, j’ai pris 5 morceaux de collier d’agneau, en me disant que vraiment, je me compliquais la vie !

Je vous avais dit qu’on allait l’émietter impitoyablement….

Il a pris “la sauce”. Il l’a versée sur la taguella. Il a posé la viande sur un plat à côté.

“Mes amis, on peut manger.”

Vous imaginez qu’on se l’est pas fait dire deux fois…

On a mangé à table, mais dans notre coeur, on était par terre, comme là…

Allez, cliquez sur l’image, on vous y transporte pour vous donner la recette de la taguella “originelle” …

“Qu’est-ce qu’on va faire de cet ananas ? Il a l’air un peu ramollo. Tu vas quand même pas le jeter dans le faitout avec de l’eau comme un “vieux” légume, pour faire un de tes bouillons ! ”

“Allez, Bibi, fais-nous un truc sympa avec ! Un crumble ? Un flan ? Un clafoutis ?”…

“Bon, allez, ok, ok, les p’tits loups, c’est parti, j’vais vous faire un truc avec ce pauvre ananas !”

On commence comme ça :

Quelques gesticulations culinaires plus tard, on obtient ça :

et un quart d’heure plus tard… on ouvre la porte du four, les narines palpitent, les papilles s’excitent… Voilà le travail ! Et non seulement, j’étais pas peu fière, mais en plus, c’était achté bon !

Ca vous tente ?

Bricks vanillés à la compotée d’ananas et de pommes

Pour 4 bricks

• 4 feuilles de brick saveur vanille (c’est la première fois que j’en voyais, les normales seront très bien)
• 1 ananas bien mûr
• 1 grosse pomme
• 3 figues sèches (à la ficelle, elles sont meilleures ; mais sans ficelle, elles ne vous en tiendront pas rigueur, de toutes façons, la ficelle, vous la retirez, hein, pas de bêtises !)
• 50 g de beurre
• 30 g de cassonnade
• 1 gousse de vanille (fendue en deux et chaque moitié raclée avec un couteau pour récupérer les graines)
• de la cannelle en poudre (1 ou 2 cuillers à café suivant votre goût, pour moi c’est 2 !)
  
• 1 lichette de sirop épicé maison (la recette viendra plus tard, en attendant prenez donc un peu de sirop de canne)

Couper l’ananas en tranches puis en petits quartiers. Eplucher la pomme, l’évider et la couper finement. Faire fondre 25 g de beurre dans une poële. Y jeter les morceaux de fruits et les parsemer de cassonnade. Remuer à feu vif pendant quelques minutes, ajouter les grains de la gousse de vanille et la cannelle puis laisser compoter à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Réserver (une remarque en passant pour les non-initiés que vous n’êtes pas, “réserver” ça veut pas dire téléphoner au resto mais simplement mettre de côté, en attente, quoi !) et laisser tiédir.

Couper les fignes en tout petits morceaux. Faire fondre le reste du beurre, étaler une feuille de brick devant vous, la beurrer avec un pinceau. Poser le mélange de fruits au centre, un joli tas, parsemer de petits morceaux de figue et verser quelques gouttes de sirop.

Replier la feuille de brick bord à bord et replier délicatement en plissant : vous obtenez une très belle aumonière. Fixer le haut avec un cure-dents si vous avez ; moi, j’ai pris des mini-brochettes en bambou que j’ai cassées en deux.

Enfourner à 180 ° pour 15 minutes à mi-hauteur.

On pourrait aussi imaginer de les servir avec une boule de glace vanille et un doigt de caramel au beurre salé, non ?

Et on me demande ce que j’ai fait de la gousse de vanille. Ben, comme les autres, dans le bocal de sucre pour le parfumer !

Flappie, raplapla, trop mangé, pas assez dormi….

Et hop c’est parti pour une assiette comme j’aime me les faire quand je suis seule et que je me soigne…

De la mâche, un reste de riz cuit, des champignons en fines lamelles, deux oeufs bio, du vieux parmesan qui se frotte au couteau économe pour me donner des copeaux. Simple quoi.

Ce qui fait toute la différence, c’est l’assaisonnement :

Assaisonnement pour une mâche d’enfer

• 2 cuillères à café de vinaigre de riz
• 2 cuillères à café de sauce soja (celle que j’utilise, c’est le tamari qu’on trouve en boutique bio, sans comparaison avec les autres)
• 1 lichette de nuoc-mam (quelle est la valeur de la lichette ? Ca dépend, non pas du vent, mais de mon goût du jour… de quelques gouttes à une cuillère à café)
• 1 grosse cuillère à café bombée de tahin (purée de sésame) ou de purée d’amandes
• 1 cuillère à café de miel (si on met du tahin, la purée d’amandes elle se suffit à elle-même pour le côté sucré)
  

Le tout bien mélangé (”émulsionné” disent les pros)

Verser sur la salade.

Et la touche finale qui change tout : parsemer d’un mélange goma-sio/piment d’Espelette.

Le goma-sio, on en parle beaucoup en ce moment sur les blogs (là, notamment). Ma recette à moi, elle est là : je l’avais rentrée sur Marmiton. Condiment japonais, tendance macrobiotique, le goma-sio est fait de graines de sésame grillées à sec avec du sel, le tout concassé. Je le fais maintenant avec de la fleur de sel de Guérande et son goût est incomparable. Quant au mélange avec le piment d’Espelette, poids des cultures, choc des saveurs, c’est du pur Alibibi !

Le bonheur avec cette assiette, c’est qu’après, je me sens rassasiée et extrêmement fine et légère… Avec une pêche d’enfer !!

Depuis peu, je fais régulièrement mon bouillon de légumes. J’en ai comme ça toujours une bouteille au réfrigérateur plus un petit rab que je congèle, dans un sac ou des sachets à glaçons, suivant la quantité.

Après je peux m’en servir de plein de façons différentes :

• pour allonger une soupe un peu épaisse,
• pour faire cuire des pâtes ou du riz,
• pour préparer vite fait un petit plat asiatique avec des nouilles, des légumes et des crevettes,
• ou encore, sublime et chiquissime, pour faire un consommé (je vous en parlerai bientôt)…

Dans mes bouillons, je mets les légumes de “fond de frigo”, ceux qu’on allait oublier, et j’y ajoute le vert des poireaux dont j’ai utilisé le blanc, le bout des oignons que j’ai émincés au couteau pour d’autres préparations… Et tout ce qui me passe par la tête pour l’aromatiser. Il n’est donc jamais le même.

Hier, par exemple quelques éléments de ce que j’ai ajouté aux légumes. Je l’ai goûté ce matin. Bonheur ! Il est très très parfumé, et ça m’a donné plein d’idées pour son utilisation… J’aurai l’occasion de vous en reparler !

Bouillon Parfumé aux épices douces

Couvrir avec 2 litres d’eau et laisser cuire doucement 1 heure. J’ai laissé reposer et mariner toute la nuit. J’ai filtré ce matin.

Les sondages sont assez tendance, en ce moment.

Alors, j’ai succombé à la mode moi aussi. J’ai réalisé un super sondage. Sur les endives. Ben oui, on a les sujets qu’on peut et c’est finalement tout aussi intéressant que d’autres. Parce que moi, quand j’en fais un, et c’est pas tous les jours, je cherche à comprendre, je cherche une solution et j’en refais un. Et basta.

Bref, le questionnaire était simple, le panel succinct : trois adultes, deux ados.

Sujet : “Aimez-vous les endives ?”

Réponse : Non à 100 %

Devant un tel bilan, il a bien fallu que je creuse la question : j’avais déjà acheté les endives !

Nouveau sondage : “Pourquoi n’aimez-vous pas les endives ?”

Et là, les langues se sont déliées ! Jugez plutôt.

“Ma mère faisait des endives amères, noyées sous une béchamel flotteuse”.
“Quand j’étais petit, on m’a forcé à manger des endives en salade amères avec des noix qui me collaient des aphtes”.
“Tu verrais la tronche des endives à la cantine, tu poserais même la question !”.
“J’kiffe pas les endives au self, trop dégueu”.
“Absolument pas ludique cet aliment, j’hallucine sa race !”

Ok, va falloir que je sois créative si je veux pas avaler seule les belles endives achetées au marché !

Alors : j’ai même pas eu à ôter de feuilles abîmées tellement elles étaient nickel (je vous parlerai un autre jour de mon fournisseur de légumes). J’ai creusé en cône la base de l’endive. A ce sujet, il paraît que c’est comme ça qu’on leur enlève l’amertume. Moi j’ai plutôt l’impression qu’il y a eu une grande amélioration de la qualité et que lorsqu’on choisit de bonnes endives, elles sont nettement moins amères qu’auparavant. Mais bon, ça n’engage que moi… Je continue ma recette.

J’ai émincé deux échalotes et je les ai placées avec les endives, coupées en fines rondelles, dans ma cocotte, avec un peu d’huile d’olive. J’ai fait revenir le tout 5 minutes. J’ai alors ajouté 1 litre de bouillon et deux pommes de terre à purée coupées en 4. J’ai fermé ma cocotte, j’ai laissé cuire 20 minutes, pendant ce temps-là je me suis replongée dans mon bouquin. J’ai ensuite mixé le tout et j’y ajouté de la crème fraîche, un pot de 20cl, fallait pas lésiner.

J’ai goûté. Huum ! Pas dégueu comme au self ! Pas amer ! Pas triste ! Oui, mais pas très ludique… Heu… ? Tiens, si j’y mettais du sumac ? Ah, génial ! Esthétique (ça met de la couleur) et goûteux (ça apporte une touche citronnée) !

Un quart d’heure plus tard, nouveau sondage. “Aimez-vous les endives ?”

Réponse : Oui à 100 %

“Pourquoi aimez-vous les endives ?”

Réponse unanime : “Quand tu fais des endives, on les aime !”

Ah si c’était aussi simple en politique !….

J’adore détourner les épices de leur utilisation “classique”.
Mon côté rebelle sans doute !

Et j’aime bien m’amuser à faire des petites impros.

Alors quand l’autre soir mon cher et tendre m’a annoncé : “Ah dis donc, super, Christian et Pierre sont de passage à Paris, je leur ai dit de venir manger un morceau avec nous”, j’ai répondu “Génial ! A quelle heure ? 8 h ?”

Sauf qu’il était déjà 7 h et qu’un rapide coup d’oeil au frigo a suffi pour évaluer l’ampleur des dégâts. Les ados prédateurs étaient déjà passés par là !

Le téléphone a re-sonné : “Dis ma douce, tu te rappelles qu’ils sont végétariens, hein ? Pas de petit poulet, hi hi…” (Il sait que c’est mon plat sauve-tout, le petit poulet, je vous en ai déjà parlé là …).

Après 10 minutes de méditation au grand Bouddha du garde-manger et 5 minutes de respiration par le ventre, Eureka ! j’ai visualisé la cène, euh pardon, la scène !

Des carottes coupées dans la longueur puis émincées en petits dés, deux poireaux débités en petites rondelles et deux échalotes finement ciselées (en fait je les ai remplacées par de la citronnelle que j’avais dans mon congélateur). Le tout jeté dans le wok. Avec deux grosses cuillères à soupe de bôt saté (pour les ceuses qui ne connaissent, je vous en parle plus bas, on va pas s’arrêter en plein milieu). Pas la peine de mettre de la matière grasse, il y en a déjà dans le saté que j’utilise. Le feu est vif et on touille et on brasse. Quand tout est bien imprégné, on y ajoute du boulghour. Puis bouillon de légumes pour bien recouvrir le tout. Un citron confit en fines lamelles, c’est bien aussi. Feu doux et on couvre. Et ça se débrouille tout seul pendant 15-20 minutes. On jette un oeil de temps en temps tout de même pour rajouter un peu de bouillon si nécessaire. Je ne sale pas, le bouillon est déjà bien assez salé comme ça, mais c’est une question de goût.

Et voilà le résultat :

Quand les copains ont fait “miam, c’est bon ton truc, qu’est-ce que tu as mis dedans ?” j’ai remercié le grand Bouddha du garde-manger !

Ps : le bôt saté, c’est un mélange d’épices vietnamien très savoureux utilisé classiquement avec des crevettes ou du boeuf, en plat ou en soupe. Ce n’est pas piquant contrairement à ce qu’on pense et les enfants raffolent généralement de son goût. Quand je veux que ce soit plus piquant (c’est souvent, j’aime bien ça), j’y ajoute un élément qui emporte un peu (piment d’Espelette, piment de Cayenne ou gingembre). Faites attention si vous êtes allergique, car outre les épices, ce mélange contient arachides, sésame et un peu de glutamate….

Hier soir, cas de figure classique : un bouquin sympa et une couette chaude me tendaient les bras ! Mais c’était sans compter sur les prédateurs qui réclamaient leur pitance… Une chose me rassure dans ces moments-là : je sais que nous ne sommes pas seuls et que ce même scénario se rejoue régulièrement dans beaucoup de maisons… Bon, certes, mais c’est pas ça qui fait avancer le débat. Il faut bien nourrir les bêtes !
Heureusement, j’ai ma botte secrète : le petit poulet… Ah ! Le petit poulet ! Il a une place de choix chez nous. J’achète régulièrement des blancs de poulet, fermier et bio, tant je refuse de cautionner (et de manger…) “les poulets de la honte”, élevés dans des conditions qui me donnent des frissons. J’en ai donc toujours au congélo. Je les décline ensuite suivant : a/ l’humeur du jour, b/ le contenu du frigo, c/ le niveau de flemme !

Hier, si le point b/ s’avérait satisfaisant, le c/ était assez haut et l’humeur plus littéraire que cuisinière ! Il fallait donc faire bref …

Hop, c’est parti pour le snack libano, et qu’ça saute !

Un ado mis aux commandes de la planche à découper émince finement et vivement des échalotes et tranche les blancs de poulet en petits dés. Une cuisinière fait dorer les échalotes dans un peu d’huile d’olive et récupère au vol les dés de poulet qui viennent les rejoindre dans la poële. 2 cuillères à café de cumin moulu sont incorporés et le tout bien remué. Quand les dés de poulet sont dorés, on arrose l’ensemble avec le jus d’un demi citron et on ajoute de la fleur de sel. 5 minutes de cuisson plus tard, on éteint et on poivre de quelques tours de moulin. Pendant ce temps, un autre ado (c’est assez pratique d’en avoir deux sous la main), virtuose de la sauce de salade, en prépare une bien relevée (citron, huile de noix, échalotes, sel aux herbes et piment d’espelette) pour accompagner la mâche du copain maraîcher du marché, coupée elle aussi pour des facilités de dégustation. Un père de famille s’occupe pour sa part de réchauffer des pains libanais (achetés tout fait mais si vous en avez le courage et le temps, allez donc voir là, Salwa nous en donne la recette ici).

Le “montage” se fait en famille : un qui tient le pain libanais replié en deux sur lui-même, un qui ajoute dessus de la salade, des dés de poulet puis un peu de salade de nouveau, un qui installe le tout joliment sur une assiette. On peut aussi préférer ouvrir le pain délicatement en deux pour former une poche dans laquelle on glissera les ingrédients.

Et voilà le travail :

Et c’était bien bon. La preuve : on n’entendait plus que la musique !

(Euh… je précise qu’il y avait un joli dessert qui les attendait ensuite au frigo, les pôv’ gars, quand même, z’ont pas eu que ça à se mettre sous la dent, mais ça c’est une autre histoire !)

Je n’aime plus le sel. Ou plutôt, je n’aime plus le sel tout bête. Le sel blanc, raffiné, n’apporte pas grand chose et je trouve même qu’il dénature souvent le bon goût d’un bon produit.

Alors bien sûr, j’utilise du gros sel de Guérande pour la cuisson et la fleur de sel a remplacé depuis un certain temps le sel “de base” à la maison.

Et puis surtout, j’ai découvert les sels aromatisés. Et j’adore ça !

L’autre soir, des amis sont venus dîner chez nous. Grands voyageurs, habitués à toutes sortes de goûts, ils sont aussi gourmands que nous… Alors pour accompagner le dîner, j’ai disposé “ça” sur la table :

En fait, il s’agit d’un petit plateau avec quatre coupelles carrées plutôt prévues pour accueillir des sauces, comme pour un repas asiatique. Je les ai remplies de différents sels aromatisés, j’ai mis des petites cuillères en olivier pour le service et c’est devenu mon plat de sels… Je peux y mettre des sels fabriqués spécialement pour l’occasion, pour tel ou tel plat, ou bien des incontournables. Il se peut même qu’il y en ait qui soient là juste pour le plaisir des yeux !

Ce soir-là, sur la photo, il y avait de la fleur de sel de Guérande, vous savez celle que l’on récolte très délicatement à la surface des marais salants. Il y en avait une nature, blanche et immaculée. Une autre, colorée par les épices et les herbes qui l’aromatisaient.
Le troisième, c’était un sel séché et broyé, Guérande toujours. Il était là pour le plat de poisson, rehaussé par les baies roses et le gingembre avec une touche de citron (hum, celui-là je l’aime beaucoup !). Enfin, j’avais mis du go-masio, ce condiment japonais fait de sésame grillé et de sel.

Mes amis ont beaucoup apprécié. Et ils sont repartis avec des petits pots que j’avais préparé pour eux, de chacun des sels de notre dîner…

Les épices : tout le monde connait, tout le monde en parle, tout le monde aime…

Ces épices, je les ai d’abord découvertes par la cuisine, que j’aime beaucoup. Atavisme ou non, mon grand-père et mon parrain étaient tous deux pâtissiers. Même si je les ai bien peu connus, ça doit laisser des traces…!
Je les ai aussi découvertes par curiosité, en discutant avec des cuisiniers, en posant des questions, en lisant, en récoltant mille et une recettes, en voyage ou ailleurs. Sans doute également par goût de l’aventure, ou par rébellion contre les diktats de la Cuisine, avec un grand “C”, tant il est vrai qu’en cuisine, on peut aussi s’amuser et explorer et pas seulement suivre une recette à la lettre !

Et, un beau jour, je suis devenue épicière…! Une vraie, qui vend avant tout des épices. Mon “épicerie”, elle m’est venue par un de ces jolis cadeaux de la vie, un matin, par hasard, lorsque celle qui l’avait créée a décidé de se consacrer à son nouvel enfant et m’a proposé de prendre sa place, tout d’un coup, intuitivement, comme une mère désespérée confie son enfant à celle qui va pouvoir le sauver…

Sur mon étal d’épices, outre le grand plaisir que j’éprouve à parler des épices et à partager avec des clients, dont certains sont devenus des amis, j’ai réalisé que si elles suscitent de la sympathie elles sont aussi source de nombreuses interrogations. Avec une question qui revient en boucle : “J’aimerais bien les utiliser mais je ne sais pas. Qu’est-ce que je peux bien faire avec ça ?”

On range souvent les épices dans un exotisme pittoresque. Pourtant, souvent, les épices que vous avez achetées en voyage, ou tout du moins leurs composants quand il s’agit de mélanges, avaient déjà été importées d’autres contrées éloignées ! Plus grave, aujourd’hui, les épices sont cantonnées dans une utilisation quasi élitiste, très haut de gamme : de grands chefs en parlent religieusement, des consommateurs avisés les citent d’un air entendu, des gourous médiatiques vous renvoient à votre ignorance…

Pauvres épices ! Qui se souvient qu’en France nous avons été longtemps de très grands consommateurs d’épices, notamment au moyen-âge et à la Renaissance. Notre culture moderne a perdu, renié ce savoir-faire, ce savoir-vivre. Pourtant, on peut faire entrer des épices dans la cuisine de tous les jours, pour le plaisir bien sûr, mais aussi pour limiter l’usage du sel ou pour réhausser, voire exhauster, le goût d’aliments jugés trop fades ou pour apporter de la nouveauté dans une alimentation trop normalisée.

C’est tout ça que j’ai envie de partager avec vous : mes découvertes comme mes petites recettes, celles des soirs de fête comme celle des soirs de flemme, afin de vous rendre les épices plus faciles, plus proches, encore plus sympathiques !