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Fève Tonka

18 Jan 2010

Lorsqu’on me demande de la fève tonka, en général en référence à une recette trouvée ici ou là, dans la plupart des cas c’est l’interrogation : « Heu… la fève tonka ? Vous connaissez ? C’est quoi ?  »

Fèves tonka

D’abord, la fève tonka, c’est une graine. Une drôle de graine noire et longue qui ressemble un peu à un gros haricot noir tout fripé. Je la fais alors sentir, laissant son parfum surprendre ou faire remonter des évocations olfactives ou gustatives. « Ah ! ça me rappelle quelque chose que je connais mais je ne me rappelle pas quoi… Je connais pourtant… »  Si j’évoque alors le petit pot de colle blanche utilisé à l’école quand nous étions petits, les visages s’illuminent « Mais oui, c’est exactement ça, bien sûr ! »

A l’origine, on trouve ces fèves dans le nord de l’Amérique du sud, dans les Caraïbes, en Guyanne, au Surinam. Elles proviennent du teck brésilien, dont la fève tonka est l’amande de ses fruits.

Kumaru, arbre tonka

De nos jours, elle est principalement produite au Vénézuéla. Depuis  longtemps utilisée en parfumerie en association avec des parfums capiteux comme le santal, le patchouli… elle aromatisait parfois le tabac à rouler, originaire de Hollande.  Mais depuis quelque temps, les grands chefs l’ont découverte et laissent aller leur imagination. Vous la trouverez donc dans des recettes branchées, mode culinaire oblige… On peut aussi l’utiliser sans chichis : voyons comment faire à la maison.

Comment on l’utilise ? Comme de la noix de muscade, en la râpant. Le même genre de râpe fera très bien l’affaire.

L'amande dans le fruit

Avec quoi ? Elle se marie à merveille avec le chocolat, donc à vous les crèmes au chocolat, truffes et ganaches. Je m’en sers également pour  un gâteau moelleux au chocolat avec lequel ma petite famille se pourlèche les babines ! Vous pouvez l’utiliser pour une panacotta – petite crème gélifiée italienne –  ou pour parfumer une une glace maison, vanille ou chocolat par exemple. Vos convives devraient apprécier un dessert antillais à base de patate douce et de rhum.  Pourquoi d’ailleurs ne pas se préparer un bocal de sucre aromatisé à la tonka ?

La fève tonka ne se marie pas uniquement avec le sucré. Pour le salé, le duo gagnant c’est avec la pomme de terre. La première fois que j’y ai goûté, c’était d’après une recette de Philippe Delacourcelle, restaurateur amoureux des épices (Le Pré Verre) : un écrasé de pommes de terre assaisonnées à la fève tonka, un délice. Depuis, j’ai continué sur cette piste, avec notamment des galettes chaudes de pommes de terre râpées, et aussi avec mon gratin divin qui permet de revisiter le gratin dauphinois de façon originale. Vous pouvez l’utiliser avec du potiron, en velouté ou en gratin, elle accentuera le côté doux et suave de ce légume ; vous pourrez alors y ajouter du « piquant », avec du gingembre par exemple, afin de contrebalancer les saveurs. J’ai lu récemment que la tonka était parfois utilisée dans la cuisine italienne pour faire une sauce tomate mais je n’ai pas encore essayé.

Combien en mettre ? Un tiers de fève convient parfaitement pour un plat pour 4 personnes. Une dernière précision, n’en abusez pas, son goût est puissant.

Voici quelques pistes, à vous de jouer les explorateurs. Vos idées et vos découvertes sont les bienvenues, ne soyez pas timides et venez nous raconter. Alors, à vous de faire des essais…

Libérons les épices !

 
7 commentaires

Publié dans la rubrique Boite à épices

 

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Vous en pensez quoi ?

 

 
  1. juliette

    21 janvier 2010 at 12:26

    Chouette découverte! Avec de la purée ou en gratin.. Étant moi même un peu dauphinoise, j’ai bien envie d’explorer de nouvelles possibilités..

     
  2. Gourmand

    21 janvier 2010 at 17:30

    Bon, ça me donne des idées pour cette fève. Un ami m’en a ramenée d’un séjour en Guyane. Je ne savais pas quoi en faire si ce n’est me plonger le nez dessus de temps en temps. Une question, toutefois : on en met vraiment dans les mêmes proportions que la noix de muscade ?

     
  3. Bibi

    21 janvier 2010 at 18:27

    Oui, tu en râpes à peu près dans les mêmes quantités, sans trop forcer.

     
  4. nicoleau

    10 février 2010 at 18:07

    Comme promis j’ai visiter votre site .Très bien agencé,une mine de recettes et de découvertes.A très bientot sur le marché de suresnes.(vos clients de mélanges de camomille et autres )

     
  5. Bibi

    11 février 2010 at 14:28

    Merci ! Ca me fait plaisir. A bientôt sur le marché… ou ici !

     
  6. Tit'

    18 juillet 2010 at 03:21

    Depuis que j’ai découvert sa saveur, je ne peux plus m’en passer. Mon association préférée : sablé breton (au beurre demi-sel, quoi) à la farine de blé noir et tonka. J’adore aussi le smoothie lait/banane/tonka.

     
  7. Bibi

    18 juillet 2010 at 06:17

    Mais bien sûr, dans le smoothie lait/banane, quelle bonne idée !!!