L’autre jour, un client épicurieux nous a demandé si nous connaissions la poudre de clavalier. Je n’en avais jamais entendu parler. Il m’a alors précisé qu’il dégustait ça dans un resto japonais où il aimait aller et qu’on l’appelait aussi sansho.
Sansho, sansho…? Un léger frémissement au creux des neurones, oui, ça me dit quelque chose… mais quoi ? Et ça s’utilise comment ? »
« Saupoudré sur des brochettes de poulet, c’est délicieux. J’aimerais vraiment bien savoir ce que c’est… »
« Bon, écoutez, promis, venez faire un tour sur mon blog, on en parlera dans quelques jours ! »

Alors la poudre de clavalier ? C’est tout simplement du poivre de Sichuan moulu ! Enfin presque, si on cherche la petite bête. Alors allons-y !
Le terme de poivre de Sichuan fait en effet référence au genre Zanthoxylum, dont il existe plus de 100 espèces différentes (Exemple : « Madame, avez-vous du Zanthoxylum en poudre ? »).
Le clavalier épineux est donc une de ces espèces : le Zanthoxylum planispinum (Je demande des précisions : « Lequel ? ». Le client, sans hésiter : « Du planispinum… »).
Le poivre de Sichuan est une autre espèce : le Zanthoxylum piperitum ( Le client, se ravisant : « Excusez-moi, Madame, je préférerais du piperitum ». Moi, très professionnelle, comme toujours : « Pas de problème, Monsieur. En voici. » ).
En fait, si les différentes variétés de poivre de Sichuan sont originaires de Chine (mais pas seulement de la province du Sichuan) on en trouve aussi au Japon et en Corée.
Pour être tout à fait précis, quitte à faire hurler les puristes, le Sichuan et le clavalier ont une saveur et un parfum assez proches, et l’un et l’autre peuvent être échangés…
Alors, au fait, et le « sansho » ? C’est tout simplement le nom japonais du zanthoxylum piperitum (donc notre bon vieux poivre de Sichuan, vous suivez ?). Cette variété japonaise est juste un peu plus citronnée.

Zanthoxylum ou Poivrier du Sichuan

Pour les jardiniers amateurs, il est paraît-il possible de cultiver dans nos contrées le poivre de Sichuan (variété clavalier épineux donc Zanthoxylum planispinum, faut suivre là-bas dans le fond de la classe !). En effet, cet arbre est résistant au gel jusqu’à -15° C. Il semblerait même qu’on puisse le cultiver sur son balcon, dans un grand pot.

Enfin, pour rendre notre client heureux – et pour vous aussi – une idée facile pour faire du sel aromatisé à l’asiatique. Faites griller à sec (torréfier si vous préférez le mot juste) dans votre poële deux cuillères à soupe de poivre de Sichuan mélangée à une cuillère à soupe de gros sel. Au préalable, assurez-vous d’avoir éliminé au maximum les petites graines noires du Sichuan qui peuvent développer de l’amertume à la cuisson. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange fume légèrement. Cela prend entre 5 et 10 minutes. Laisser refroidir avant de broyer : le petit mixer est idéal, le (très) bon moulin à poivre peut aussi convenir.
On trouve ce mélange tant en Chine qu’au Japon.
Bien sûr il fera merveille pour donner une touche asiatique à vos plats. Mais pourquoi ne pas le mettre sur votre table ? Pour l’essayer sur un poisson blanc ou le parsemer sur des brochettes ou sur des pommes de terre vapeur ou… Racontez-nous vos trouvailles.

Allez, libérons les épices !