Introuvables ? Vraiment ? Non, elles sont juste trop souvent mal nommées…
S’il est bien une chose qu’on ne peut retirer aux épices, ce sont leurs parfums. Là, rares sont ceux qui se trompent. Mais quand il s’agit de donner un nom aux effluves qui émoustillent les narines ou aux arômes qui surprennent les papilles, alors l’affaire tourne souvent au naufrage.
Et c’est normal, car ceux qui n’ont pas bénéficié de la transmission d’une tradition familiale riche en saveurs sont bien dépourvus. Car ce n’est ni l’école (qui ne donne plus de cours de cuisine, qui de toutes façons étaient réservés aux seules filles…) ni la télévision ni la radio qui auraient pu leur apprendre. Pas plus les magazines, spécialisés ou non, qui trop souvent mélangent les concepts et les recettes, les conseils pour néophyte et cours pour chef étoilé, ne respectent pas toujours les orthographes ou, pire, colportent des idées fausses. Le seuls qui s’en sortent, aves les honneurs, ce sont les livres de cuisine, mieux encore les livres spécialisés dans les épices et aromates. Les beaux livres. Mais, il leur manque l’essentiel : les odeurs…
Alors c’est pourquoi nous devons souvent faire preuve de clairvoyance quand on nous demande du « curcumin », facilement retraduit en « curcuma », du « frasé la noute » reformulé en « ras el hanout » ou épices à couscous, ou de la « cardamone » (traduction de l’anglais cardamon) en sa version française de « cardamome ».
Et il y a les choses plus sensibles : « Vous avez du safran ? » « Bien sûr, voilà. » « Non, c’est rouge. » Ou: « Non c’est jaune ! » Ou encore : « C’est pas ça, c’est de la poudre ! ». Haaa le safran, entre fantasme et arnaque, tradition et ignorance. Car, au-delà du mythe de la chèreté (et ce n’est pas un mythe!) et les traditions ibériques de coloration de la paëlla (avec du safran, mais ausi avec des préparations « safranées » où le safran représente seulement 3 % et où le curcuma est très présent…), il y a bien de quoi se tromper. Et on parle aussi, dans certaines recettes de « safran alimentaire ». Tout cela parce que le curcuma, une poudre à la couleur jaune, tirée d’une racine,  est aussi appelé « safran bourbon  » ou « safran pays », ou plus justement « safran du pauvre » ou très honnêtement « faux safran » ou « safran bâtard ».
Et on pourrait aussi évoquer les « bâtons » de vanille qui sont en fait des « gousses » ou les « graines » de badiane alors que l’essentiel de la saveur se trouve dans la coque qui entoure les graines, le « cari » dont la feuille ne se trouve que très rarement dans les mélanges de « curry ». A ne pas confondre avec le cari réunionnais, qui est du massalé. Il y a aussi les pauvres demoiselles « réglisse » et « coriandre » dont on oublie le genre féminin… Et on pourrait développer à l’envie les noms divers attachés à une épice plus ou moins commune ; un exemple, très poétique : la maniguette, aussi appelée graine de paradis ou poivre de guinée ou encore malaguette…

Mais tout cela n’a finalement que fort peu d’importance, ce qui compte est ce qui se trouve dans la casserole, dans l’assiette, sous les narines, sur la langue… En fait, entre suffisance et imprécisions des plus ou moins spécialistes, ceux qui aimeraient profiter des épices et aromates n’ont pas la partie facile. Les épices sont prises en otage. Libérons-les ! Et si vous n’avez pas le nom de la saveur de votre souvenir, n’hésitez pas, venez nous en parler, il est bien rare que nous n’arrivions pas à la redécouvrir pour vous…