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Macis

05 Août 2010

Myristica fragrans
Le macis est l’arille de la noix de muscade : c’est un réseau de filaments qui enserre la coque de la noix. On l’appelle aussi parfois « fleur de muscade ». Le macis a un parfum identique à celui de la muscade, en plus délicat et paradoxalement encore plus puissant. Il s’utilise de la même façon que la noix de muscade, c’est-à-dire avec modération, dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés.

Il est conseillé de ne l’introduire dans les plats qu’en fin de cuisson : l’arôme risquerait de supplanter les autres saveurs. Toutefois, on peut sans crainte l’utiliser, toujours avec modération, dans les préparations nécessitant une macération. Pour cela, il faut couper les filaments en lamelles, par exemple avec des ciseaux, ou les réduire en poudre. Très populaire dans l’Antiquité, un des composants de l’hypocras, boisson médiévale toujours utilisée en pays d’Oc, devenu médicament des marins au XVIIIe siècle, on l’associe aujourd’hui avec des poissons fins tels que le sandre et la perche, ou des viandes blanches (rôti de porc). En dessert, il se marie délicieusement avec les fruits poêlés et le chocolat et on peut tout à fait l’utiliser avec d’autres ingrédients pour préparer un punch.
On peut aussi s’en servir très simplement pour aromatiser une béchamel.

 
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Publié dans la rubrique Boite à épices

 

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