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Vanille

15 Oct 2011

La vanille est une orchidée originaire du Mexique. La plus fréquente est la vanilla planifolia.

La gousse de vanille n’apparaissait naturellement au Mexique que parce qu’un inscte la fécondait, en perçant le pistil de sa fleur à un moment bien précis.

En 1841, un esclave de douze ans découvre le moyen de la olinisé artificiellemetn. Il se trouvait dans l’Ile Bourbon, aujourd’hui la Réunion. Voilà pourquoi on parle de Vanille « Boubon ». Autrefois on en cultivait aussi beaucoup aux Antilles. Aujourd’hui, c’est fini, la canne à sucre et la banane l’ont remplacée. On trouve aussi de la vanille à Tahiti, mais elle offre un parfum différens, recélant de l’heliotrope, un arôme très prisé en parfumerie.

La Papouasie-Nouvelle Guinée, l’Indonésie et la Chine investissent dans la culture de la Vanille, encore dominée par Madagascar, qui assure près de 80 % de la production mondiale.

Produire un gousse de vanille est un processus long et fastidieux, presque impossible à industrialiser

Une bonne gousse de vanille doit être d’un aspect « gras », bien noire et mesurer au moins 18 centimètres de longueur. Si des trâces blanches apparaissent en surface, c’est bon signe… signe que la vanille en excédent cristallise… La moitié de a vanilline réside dans les graines qui se trouvent à l’intérieur de la gousse. Pour en tirer tout le parti dans une recette, il convient de fendre la gousse et de récupérer les grains de vanille. Une gousse peut ainsi être réutilisée deux ou trois fois. Et finir sa vie dans le sucrier, parfumant tout le sucre présent… Hummmmm

 
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Publié dans la rubrique Boite à épices

 

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