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Alibibi met son grain de sel

08 Mai 2012


Quand, sur le marché, j’ai commencé à raconter à mes clients ma visite dans le marais salant de Saint-Armel, cela a suscité de leur part de nombreuses questions sur les sels : sel de mer, sel gemme, fleur de sel, gros sel, sel sec, sel noir… Ils ont raison, le sujet est vaste ! Je vais essayer de faire le point…

Le sel, une valeur sûre

Le sel est indissociable de la vie : il est aussi indispensable à notre survie que l’eau et l’oxygène. Il intervient dans la régulation de la pression sanguine et maintient l’eau dans notre corps. D’ailleurs une carence totale de sel provoquerait une asthénie (en français : « faiblesse générale », merci docteur !) et pourrait conduire à la mort. C’est la même chose pour les animaux et c’est la raison pour laquelle on donne même du sel à lécher aux bovins, tout du moins à ceux qui ne bénéficient pas d’une alimentation naturelle.
On connaît le sel, et on en a identifié ses vertus, depuis la préhistoire. C’est son rôle de conservateur des aliments qui a permis aux expéditions, militaires ou commerciales, de partir à la conquête du monde. Sans les salaisons, les grandes découvertes maritimes auraient été impossibles. Ce principe de conservation des vivres a été prépondérant jusqu’à la fin du XVIIème siècle.

Le sel, un bien précieux

L’étymologie du mot sel est amusante. Saviez-vous par exemple que les mots « saucisse » et « salaire » ont la même origine étymologique ? « Saucisse » vient du latin « salsus » qui veut dire salé. Quand à « salaire », il découle du latin « salarium » qui désignait la ration de sel donnée aux soldats romains en guise de rétribution.
Car pendant longtemps, le sel, denrée rare et indispensable, a été une monnaie d’échange, tout comme le poivre et les épices en général. On a tous entendu parler de la gabelle, la taxe sur le sel apparue en France sous Louis IX. Mais nous n’avions pas le monopole de l’imagination fiscale : en Chine, au Tibet ou en Éthiopie, le commerce du sel était aussi soumis à des prélèvements.
Au Tibet, les « nomades du sel » formaient des caravanes de yaks et, empruntant la route des thés et de la soie, descendaient le sel depuis l’Himalaya (on reparlera de celui-là) jusqu’aux plaines. Ils échangeaient leur précieux chargement contre des céréales et des denrées de base. De nos jours, ces caravanes sont de moins en moins nombreuses. Si cela vous intéresse, le très beau film Himalaya : l’Enfance d’un Chef en retrace l’histoire.

Où trouve-t-on le sel ?

D’abord, il existe deux grandes familles de sels : le sel de mer et le sel gemme. C’est ce qui détermine en priorité leur mode de récolte… ou de production.

Le sel de mer
Comme son nom l’indique, il provient de la mer ! L’eau de mer arrive dans les salines, une à deux fois par mois lors des grandes marées, par un canal nommé l’étier. Dans un premier temps, elle est stockée dans une vasière. Cette étape va permettre, avec l’aide des algues, de débarrasser l’eau de ses impuretés et de garantir un sel aussi pur que possible : l’eau va décanter afin que les déchets les plus lourds ne rentrent pas dans les marais. Ensuite, toujours par gravité, l’eau sera dirigée vers d’autres bassins, de moins en moins profonds. L’évaporation va permettre de renforcer sa concentration en sel. Au final, elle sera dirigée vers les bassins de récolte : les œillets. Quand il y en a, c’est-à-dire s’il fait assez chaud et qu’il ne pleut pas, le paludier commence par récolter la fleur de sel, un fine croute qui se forme en surface. Il s’agit d’un travail très délicat puisque le moindre faux mouvement ou un trop gros coup de vent peuvent noyer la fleur de sel qui s’est formée à la surface de l’eau. Le paludier, maitre des lieux, passe une fine épuisette sur la surface de l’eau pour cueillir ce sel, très pur et très blanc, un véritable joyaux… Au final, ce que l’on appelle le gros selest récolté à l’aide d’un outil ressemblant à un grand râteau. Beaucoup de travail, car il faut aussi maintenir en permanence la qualité des bassins, en les dévasant.

Trois sels de mer : sel de lave d'Hawaï, gros sel de Guérande, sel rouge d'Hawaï

Le sel gemme
Ce sel provient de la terre et tire son nom de sa similitude avec les pierres précieuses. On devrait d’ailleurs plutôt appeler sel fossilisé ce « sel de terre », puisqu’il se trouve là où des mers ou des lacs salés se sont depuis longtemps asséchés. Il peut être extrait traditionnellement dans une mine, ou à ciel ouvert comme au Sahara, ou par injection d’eau : l’eau injectée dans un filon dissout le sel et la solution de saumure ainsi créée est séchée pour en extraire le sel.
Chaque gisement de sel possède ses propres propriétés. C’est la raison pour laquelle certains sont parfaitement propres à la consommation, d’autres sont plus communément utilisés dans l’industrie ou encore comme sels de déneigement. Car, concassés, broyés ou tamisés, ces sels ne doivent leur couleur blanche qu’aux méthodes employées pour les extraire et qui détruisent pratiquement tous les minéraux qu’ils contiennent.
Quant au « sel (dit) raffiné » ou « sel de table », il s’agit d’un sel auquel on fait subir nombre de traitements et à qui on ajoute des additifs, anti-agglomérants et autres. On utilise majoritairement du sel gemme pour le fabriquer. Vous comprendrez pourquoi je recommande, et ne vend, que du sel non raffiné…

Alibibi en visite à la mine de sel de Tisemt, au Sahara

 

Le sel en cuisine

Moulin à sel à tête interchangeable

Tout d’abord, une recommandation s’impose : pas trop de sel dans vos plats, pas trop de sel dans vos assiettes ! S’il est indispensable à la santé, en surconsommation, il peut entraîner des problèmes telle l’hypertension ou les accidents cardio-vasculaires. Et attention, car même si les industriels commencent à réagir en réduisant les taux de sel ajouté aux produits transformés, tout ce sel « caché » ajouté à celui que l’on consomme peut nous faire allégrement dépasser la consommation recommandée de 5 grammes par jour.
C’est le moment de tordre le coup à une idée reçue, juste pour s’amuser : le sel n’est pas un exhausteur de goût comme on l’entend partout et comme tout le monde le croit. Il s’agit en fait d’un modificateur de saveur. C’est ce qui fait par exemple qu’une saveur amère et sucrée semblera moins amère si on lui ajoute du sel. Bon, d’accord, la différence est subtile entre les deux définitions mais intéressante à savoir quand on se lance dans le sucré-salé par exemple.

Quelques conseils toujours bons à rappeler :

  • Ne pas laisser le sel dans une salière ou boîte en argent : l’association chlore + argent donne une coloration verte.
  • Assaisonner un plat passé au micro-ondes qu’après l’avoir sorti : avec ce mode de cuisson, le sel durcit la viande et « brûle » les légumes.
  • Certains cuisiniers s’accordent à dire maintenant que saler des légumes comme le concombre pour les faire « dégorger » altère leur saveur naturelle. A vous de tester !
  • Bien penser à mettre une pointe de sel dans préparations sucrées afin d’en développer l’arôme.
  • Le sel augmente le temps nécessaire pour porter l’eau à ébullition, mieux vaut le mettre quand l’eau bout.
  • Enfin, le sel fait ressortir l’humidité des aliments. Une pincée de sel saupoudrée sur des oignons que l’on fait rissoler leur fait dégorger leur eau ce qui fait légèrement baisser la température. Cela va permettre aux oignons de fondre plus facilement sans brunir.

 

Les sels de France, les sels du monde

Si notre référence première et nationale en matière de sel marin reste le sel de Guérande, il existe bien sûr d’autres marais salants en exploitation en France : Île de Ré, Île d’Oléron, Camargue… pour ne citer qu’eux.
Depuis quelques années, d’autres sels de mer originaires d’un peu partout dans le monde ont atteint nos étals. C’est le cas des sels rouge et noir d’Hawaï par exemple. Le premier possède une couleur roussâtre, naturelle et très caractéristique, due à la présence au fond de la mer d’Hawaï d’une argile rouge volcanique, l’Alaea, et de fer. Quant au sel noir, il est plus pauvre en sodium et plus chargé en charbon végétal (excellent dépuratif) et il prend ce noir intense par l’ajout de roches de lave noir dans l’eau de mer des bassins.
En ce qui concerne les sels gemme étrangers, la Rolls est indiscutablement le sel rose de l’Himalaya. Son nom lui vient du bassin de sédimentation des mers présentes avant la poussée de la chaîne de l’Himalaya. Il est extrait dans une région de moyennes montagnes au nord-est du Pakistan : le Cachemire Pakistanais. Âgé d’environ 230 millions d’années (respect), il est vierge de toute pollution. Ce sel très pur contient près de 80 sels minéraux et oligo-éléments, dont une haute teneur en fer. C’est d’ailleurs ce dernier qui lui donne cette teinte si particulière qui va du rose au rouge, en passant par l’orangé.

Un autre sel gemme à la couleur étonnante a fait « récemment » son apparition : le sel bleu de Perse. Sa couleur bleue lui vient de la présence d’un minerai de potassium : la sylvinite. Ce sel est extrait d’une mine unique, située dans la province iranienne de Semnan, exploitant les restes minéraux d’un ancien lac compressés par les mouvements tectoniques qui ont créé le massif de l’Elbrouz.

Du sel "pyramide"

Enfin, je ne peux pas oublier un sel que j’apprécie beaucoup : le sel Maldon, du nom d’une ville anglaise de l’Essex, dans l’estuaire de Blackwater. La Maldon Salt Company est une société qui récolte et produit le sel Maldon depuis 1882, selon la même méthode artisanale : l’eau de mer est chauffée à température constante jusqu’à l’apparition des cristaux de sel. Il a un pouvoir salant soutenu ce qui permet d’en utiliser moins et a la particularité de fondre lentement, caractéristique des sels dits “pyramides”, nom donné en raison de la forme de leurs cristaux.

Elizabeth II à la Maldon Salt Company

Les grands chefs en sont friands, à commencer par Jamie Oliver, le révolutionnaire de la cuisine anglaise. Un sel qui ne fond pas est également bien pratique dans un restaurant : pas de risque si un plat reste maintenu au chaud avant de partir en salle ! Et même sa gracieuse Majesté ne s’y est pas trompée : depuis le début de 2012, le sel Maldon est gratifié de la prestigieuse garantie royale, le fameux “By Appointment to Her Majesty The Queen”…

 

Les mots du sel

De par son étymologie et son histoire, le mot sel se retrouve dans de nombreuses expressions…
Comme une soupe sans sel, fade.
Mettre son grain de sel, se mêler de tout.
Mettre du sel sur la plaie, aggraver un problème.
Une note salée, bien chère.
Une blague salée, osée.
Des cheveux ou une barbe poivre et sel, gris tacheté.
Le sel de la vie, le meilleur.
Ce sont les premières qui me sont passées par la tête mais il en existe bien d’autres…

Pour aller plus loin, quelques livres

Si votre curiosité est éveillée et si vous souhaitez en savoir plus, voici les titres de quelques bouquins grâce auxquels vous deviendrez incollables !

Une Histoire du sel, de Jean-François Bergier. PUF, Paris, 1982, 249 pages. Un des ouvrages les plus complets sur le sel et son histoire.

La fabuleuse histoire du sel, d’André Besson. Cabedita, Yens-sur-Morges, 1998. Toute l’histoire du sel à travers le monde et les âges.

Le sel, d’Alain Colas. PUF, collection « Que sais-je ? », Paris, 1993. L’évolution et la production du sel, des origines à nos jours.

Le sel, de Nathalie Tordjman. Actes Sud Junior, collection « à petits pas », Paris, 2002, 64 p. Le sel présenté aux plus jeunes, pour s’informer tout en s’amusant.

 

Et, pour finir, un reportage sur le sel de Noirmoutier, une archive visible sur le site de l’INA, en cliquant ici.

 

 

 

 
2 commentaires

Publié dans la rubrique Chroniques

 

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Vous en pensez quoi ?

 

 
  1. Chantal et Dominique

    9 mai 2012 at 12:07

    Super article sur le sel car très documenté.
    De plus nous sentons bien la passion d’Alibibi pour les épices!

    Nous apprenons des choses….

    Continuez comme ça et nous aurons toujours du plaisir à lire vos articles.

     
  2. Bibi

    9 mai 2012 at 13:02

    Merci ! Cela fait toujours extrêmement plaisir de lire des commentaires comme le vôtre…