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Les épices, ils en font tout un pastis!

10 Mai 2012

Ouzo, la déclinaison grecque du pastis...

L’histoire se passe dans une contrée du sud, souvent écrasée par le soleil. Des collines prennent racine dans une mer bleu azur. Ces collines sont couvertes d’herbes aux petites fleurs et aux saveurs étranges. Il suffit de se baisser pour les cueillir, de presser entre deux doigt leurs fleurs colorées ou leurs feuilles si petites et si résistantes pour en exprimer tous les arômes. L’homme, cet insatiable créatif, ce gourmand invétéré et ce jouisseur olfactif n’a pas tardé à en trouver de multiples usages.
D’abord, pour accommoder sa nourriture pas toujours variée et, très rapidement, pour soulager ou guérir des maux récurrents.
C’est ainsi que tout une culture et tout un savoir-faire des herbes sauvages s’est constituée. Partout dans le monde. Et comme l’homme ne peut pas se résoudre à se contenter de ce qu’il a, il a inventé la macération puis la distillation. C’est comme ça que le tour de la Méditerranée a été le berceau de toute une déclinaison d’alcools à base de plantes anisées : anisette et cristal en Algérie, ouzo en Grèce, raki en Turquie et au Kosovo, mastika en Bulgarie, arak au Liban, sambuca en Italie, aguardiente, anis, chichon… en Espagne et, bien sûr, le pastis en France.
Au départ, l’anis était local : anis vert, fenouil, aneth… la plupart du temps associé à la réglisse. Au fil des siècles, l’anis étoilé, ou badiane, est venu renforcer le caractère anisé de ces compositions. C’est ce qui a fait en partie le succès du Pastis de Marseille.

Mais, voulant se démarquer des productions « industrielles », de petits distillateurs ont choisi de concocter des mélanges plus subtils, certains disent plus complexes.
Avez-vous déjà eu l’opportunité de goûter (avec modération :-), bien sûr ) à un pastis comme le Henri Bardouin, réalisé par les Distilleries et Domaines de Provence à Forcalquier ? C’est le seul Pastis médaillé d’or au Concours Général Agricole de Paris. Si vous avez eu cette chance, avez-vous eu la curiosité de savoir quelle était sa composition et ce qui lui donnait ce goût si merveilleux ?

Je l’ai fait : je l’ai goûté et j’ai cherché ! J’ai eu la surprise de découvrir que la recette réunit pas moins de 65 composants, plantes et épices, parmi lesquels on trouve anis vert, fenouil, angélique, armoise, badiane, cardamome, cannelle, centaurée, fève  Tonka, clou de girofle, coriandre, bourrache, millepertuis, serpolet, origan, poivres noir et blanc, maniguette, réglisse, mélisse, romarin, muscade, sauge, camomille, tilleul, verveine, thym… Le reste de la liste appartient au distilleur : c’est son secret de fabrication ! C’est impressionnant, non ? La beauté du geste se sent dans le résultat : un savant mélange, très équilibré, ou aucun arôme ne l’emporte sur les autres. À tel point qu’on peut le servir à table, pour accompagner des repas à base de poissons, des préparations de légumes variés (anchoïade, aïoli…), voire des mets épicés. Chic, on revient dans mon domaine.

Je précise que cet article n’est pas une réclame pour une marque. Pas non plus une incitation à boire, bien sûr. Il s’agit juste d’une démonstration de l’utilisation simple et naturelle des herbes et des épices. Comme j’ai pu aussi le découvrir dans une boîte de confit traditionnel vendue sous une marque de distributeur. Quelle surprise de lire que tous les habituels composants chimiques E quelque chose étaient « tous » remplacés par des épices (là aussi cardamome, réglisse, curcuma et autres) !

Les épices ont aussi leur place dans la cuisine française de tous les jours (elle l’ont d’ailleurs eu très largement jusqu’à il y a deux siècles) et on n’a pas fini d’en (re)découvrir la richesse.

Et je n’ai pas fini de vous en parler…

 
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Publié dans la rubrique Chroniques

 

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