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Des fraises, de l’hibiscus, des épices

13 Juin 2012

Il y a plusieurs années que je prépare cette recette quand c’est la saison des fraises. Elle est idéale après un repas copieux mais on l’apprécie tout autant quand on souhaite un repas  léger par grande chaleur. Il m’est aussi arrivé de la servir dans de toutes petites coupes individuelles pour offrir une note fraîche et sucrée à la fin d’un apéritif dînatoire.
Le secret de cette recette tient dans l’utilisation de l’hibiscus, cette plante des contrées sèches et chaudes avec lequel on compose une boisson rafraichissante appelée carcadé, bissap, dah rouge ou tant d’autres noms suivant les pays. En effet, la fleur d’hibiscus rouge, infusée, libère une saveur de fruit rouge gentiment acidulée. Rien de tel pour remplacer le citron sur les fraises… Pour rendre hommage à son créateur, il s’agit d’une recette d’Alain Passard. Je l’avais essayée un jour, les yeux fermés et les papilles ouvertes, tant j’aime la façon dont il sublime à foison les produits de saison, avec raffinement et respect.

Alors, dès que les premières fraises françaises arrivent sur les étals du marché, celles qui ont du goût, je me réjouis de pouvoir à nouveau la refaire. Non, d’ailleurs, ce n’est pas tout à fait vrai… Il m’arrive parfois de craquer et de la faire à d’autres moments de l’année : je prends alors des framboises congelées ou le mélange de fruits rouges de chez Picard ! Avec les framboises c’est parfait, avec le cocktail de fruits rouges, je prépare un sirop plus sucré pour atténuer l’acidité des groseilles. Après un plat mijoté d’hiver, c’est un contraste frais et léger.

Et s’il me reste encore du sirop, je l’utilise pour parfumer agréablement un peu de fromage blanc… C’est très (très) bon !

Fraises au sirop d’hibiscus épicé

Pour 4 personnes
15 minutes de préparation
20 minutes de cuisson
De 2 h à 6 h de réfrigération

  • 500 g. de fraises
  • 1 grosse poignée de fleurs d’hibiscus
  • 1 orange
  • 1 citron
  • Quelques graines de maniguette
  • 3 gousses de cardamome
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g. de sucre

Porter à ébullition un demi litre d’eau avec le sucre. Y ajouter les fleurs d’hibiscus et tous les autres ingrédients et laisser épaissir doucement, à petit feu, très petits bouillons. Il faut obtenir un liquide légèrement sirupeux.
Faire refroidir ce sirop léger et placer le au réfrigérateur pour une heure ou deux. C’est suffisant mais j’ai remarqué que, si vous avez le temps, plusieurs heures sont préférables, les parfums ressortant encore mieux. Quand j’ai le temps, je prépare le sirop le matin pour le soir.
Préparer également les fraises à l’avance, en les équeutant et les coupant en deux.
Au moment de servir, mettre les fraises dans des coupes individuelles. Filtrer le sirop à l’aide d’une passoire à la grille très fine (un « chinois » si vous en avez un) et verser sur les fraises. Il vaut mieux mettre les fraises au dernier moment pour leur conserver le « croquant » et leur saveur naturelle. Le sirop vient en complément pour les sublimer plutôt que pour s’y substituer.

Photos © Marie-Lou Lizé et Yves Belleville
 
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Publié dans la rubrique A table

 

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