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Découvrez le poivre du Sichuan… vert

25 Avr 2013

Le poivre du Sichuan, ou baie de Sichuan, est une épice asiatique tirée de la coque des baies de petits arbres (de 2 à 4 mètres), très épineux, qui appartiennent à la famille des Rutacées (comme les agrumes), du genre Zanthoxylum (littéralement, en grec : « bois jaune »).

En fait, comme c’est souvent le cas avec les épices, ce « faux poivre » a différentes origines géographiques et est issu de variétés d’arbres diverses. Par exemple, au Japon, il prend le nom de poivre Sancho. Le plus courant est le Zanthoxylum piperitum.

Marco Polo en a rapporté dès le XIIIème siècle à Venise. Parvenu chez nous, il a bénéficié d’un surcroît de notoriété au milieu du XIXème sicle. C’est pourquoi, on le trouve dans de nombreux jardins en France où on lui a donné le joli nom de clavalier. L’impératrice Joséphine en avait même fait planter deux dans le jardin du château de la Malmaison. Mais rares sont ceux qui aujourd’hui savent qu’on peut utiliser sa baie : taillé, le clavalier sert la plupart du temps de « bordure de défense », en raison de ses épines.

Le « Sichuan » n’est donc pas un poivre à proprement parler, mais qu’à cela ne tienne… On adore !
En cuisine, on ne doit utiliser que l’écorce des baies dont on retire les graines noires, dures et amères. Il est préférable de ne pas le faire chauffer : privilégiez un tour de moulin en fin de cuisson ou sur l’assiette.

Cette épice est assez piquante, voire un peu anesthésiante sur la langue. Sa saveur unique est légèrement camphrée et doucement citronnée.

Son utilisation est courante au Sichuan (province chinoise), au Tibet, au Bhoutan, en Corée, au Japon et, de plus en plus, dans la cuisine française. À noter : le poivre du Sichuan est un des composants du mélange « cinq parfums », appelé également « cinq épices ».

Il est tout indiqué avec la viande, les pâtes, les soupes. On peut l’associer avec l’anis étoilé, le gingembre ou le piment rouge. Au Japon, traditionnellement, on le mélange souvent avec du sel pour en faire un condiment parfumé.

Voilà pour le poivre du sichuan, celui qui nous est le plus connu et que l’on trouve habituellement., avec une écorce rouge vif à maturité qui brunit en mûrissant.

Pour aller plus loin, nous vous proposons d’en découvrir une autre variété, dernier fleuron de notre sélection de poivres d’exception : le « poivre vert du Sichuan ». C’est le clavalier à feuilles de Schinus, ou Zanthoxylum schinifolium. Son parfum est plus doux, plus fruité, voire fleuri, avec des tonalités proches du jasmin… Déjà plus présent en arôme, ce sera un ravissement pour vos papilles.

Quelques idées d’utilisation glanées ci et là : un petit tour de moulin sur du fromage de chèvre, en infusion avec un bouillon de fruits de mer pour relever des poissons blancs ou des coquillages, en complément d’un sirop accompagnant des fruits rouges…

Essayez-le vite et régalez-vous !

 
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Publié dans la rubrique Chroniques

 

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