Il fait froid. Quand le thermomètre descend en-dessous de zéro, j’ai toujours des envies de plats réconfortants, chauds, longuement mijotés et qui donnent l’impression qu’on va pouvoir affronter tous les éléments. Pot-au feu, daube, boeuf au carottes,  je ne pense plus qu’à ça…

Je consomme peu de viande rouge à la maison, peu de steacks, entrecôtes et autres faux-filets. Par goût et pour notre santé, je leur préfère les viandes blanches, plus maigres, et le poisson, sauf quand il s’agit de plats d’hiver…

Pour ceux-là, je choisis toujours de la macreuse. De tous les morceaux de boeuf à braiser, la macreuse est de loin mon préféré. Cette viande n’est absolument pas gélatineuse et devient extrêmement tendre et fondante après cuisson. Elle est de plus très économique, comme tous les morceaux dits « bas morceaux ». Cela me plait d’autant plus car apprendre ou réapprendre à cuisiner bon, sain et peu cher, c’est une attitude qui va bien avec des temps de crise. Je me dis parfois « on ne sait jamais, ça pourra toujours servir si la vie devient rude »…

La macreuse est donc toujours le morceau que je demande  à mon boucher quand vient l’heure des plats mijotés.

Cette recette est un mélange de boeuf aux carottes et de tajine. Elle a le goût d’un tajine grâce aux épices et le moelleux d’un boeuf carottes par son long temps de cuisson.

C’est un délice.

Macreuse aux épices et aux carottes

• 1 kg de macreuse coupée en gros morceaux
• 2 oignons
• 4 carottes
• 2 gousses d’ail
• du gingembre (environ 5 cm)
• des raisins secs (je prends des jumbo qui gonflent bien)
• 1 c.à c. de ras el hanout
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de cumin
• 2 clous de girofle
• quelques filaments de safran (pas indispensable mais recommandé !)
• 1 litre de bouillon (j’utilise du bouillon de légumes bio)
• thym (une ou deux branchettes de thym frais ou 1 cc à café de thym séché)
• sel et poivre
• huile d’olive

Emincer les oignons, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

Eplucher le gingembre et le râper. Eplucher les gousses d’ail et les passer dans un presse-ail ou les émincer très très finement.

Faire gonfler les raisins dans un peu d’eau chaude pendant une demi-heure ou, plus simplement, pendant 3 minutes au micro-ondes avec un peu d’eau.

Préparer tous les autres ingrédients.

Faire revenir la viande dans une cocotte avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et la réserver sur une assiette. Vider le gras de la cocotte et essuyer celle-ci grossièrement.

Remettre un peu d’huile dans la cocotte et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis ajouter les carottes et les faire saisir en tournant pour que tout soit bien imbibé d’huile d’olive.

Ajouter la viande dans la cocotte. Verser ras el hanout, cumin, curcuma, ail, gingembre et bien remuer. Saler et poivrer à votre convenance. Ajouter les clous de girofle, la branche de thym ou le thym séché, les raisins, les filaments de safran que vous émiettez du bout des doigts et verser le bouillon. Compléter éventuellement avec de l’eau pour arriver à hauteur de tous les ingrédients, sans les recouvrir.
Faire cuire doucement pendant 3 ou 4 heures à feu très doux. La cuisson est terminée quand la viande se détache sous la fourchette. Personnellement, je cuis en général en deux fois : une première fois pendant 3 heures et le lendemain pendant 1 heure voire deux. Il est en effet préférable de faire cuire très longtemps à feu très doux que peu à feu vif. Le résultat n’en sera que meilleur et plus moelleux.

Servir en accompagnant de pommes de terre cuites à part, à la vapeur ou à l’eau.

Quelques astuces :

• Je prévois cette quantité pour 4 personnes. J’utilise le reste, en effilant un peu la viande, pour préparer un hachis parmentier. Pour changer des pommes de terre, on peut aussi faire une purée de patates douces parfumée à la muscade, ou encore à la carotte et au cumin pour rester dans les mêmes saveurs.

• Pour avoir toujours du gingembre à disposition, éplucher un rhizome entier, le râper et en garnir un bac à glaçons. Quand le tout est congelé, démouler les cubes de gingembre et les ranger dans un sac de congélation. Il vous suffira alors de prendre un cube ou deux pour vos préparations et vous ne perdrez rien.

Les petits enfants de Suresnes ont beaucoup de chance car ils mangent bien à la cantine : un menu végétarien par mois, un produit bio à chaque repas et la découverte régulière de nouvelles saveurs pour ponctuer leur alimentation. C’est ainsi que depuis la rentrée 2011, la Ville s’est dotée d’une grande cuisine centrale flambant neuf qui permet de préparer chaque jour les repas sur place avec des produits frais.

Donc, à l’occasion de la semaine du goût, Alibibi fournissait les épices des  » ateliers saveurs  » avec lesquelles le service de la restauration concoctait des préparations originales offertes à tous les visiteurs. Les Suresnois ont pu ainsi découvrir, entre autres, un carpaccio de saint-jacques à la vanille, du foie gras poêlé à la réglisse, des bouchées de poulet aux 5 parfums…Ateliers saveurs à Suresnes en octobre 2011

Ce fut une occasion unique, car j’ai pu présenter mes épices avec un objectif didactique : il y avait les trois âges du gingembre et du curcuma (frais, concassé, moulu), des grappes de poivre frais en branche, d’autres produits parfois méconnus es néophytes tels que le sumac, la fève tonka ou encore la cardamome (avec deux « m » s’il vous plait !), ou des poivres inattendus tels que la maniguette ou le cubèbe…
Durant toute la journée j’ai pu, pour mon plus grand plaisir et celui des nombreux visiteurs de cette tente des saveurs, expliquer, conseiller et faire partager ma passion des épices.

Je remercie tout particulièrement la Ville de Suresnes, le service de restauration et celui de la communication de la ville, sans oublier Louis-Michel Bonne, Conseiller délégué aux relations publiques.

Je vous propose de découvrir quelques images de cette belle journée grâce à un reportage réalisé par Suresnes TV

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En tous cas, c’est sûr, j’y retournerai l’année prochaine !

Le Dragon est de retour tous les 12 ans. Pour avoir eu la chance d’y assister en l’an 2000 à Hong Kong, l’ampleur des festivités, des décorations et de la réjouissance des habitants montrait à quel point ce nouvel an-là était de la plus grande importance.

Le trou du dragon

Le Dragon est également porteur de sens pour le Feng Shui, et l’attention qu’on y apporte se traduit parfois de manière tout à fait surprenante.

Preuve en est cet immeuble de Hong Kong construit avec un immense vide au milieu afin de laisser la place au Dragon de circuler librement !

Peut-être apprécierait-t-il ces raviolis ? Car c’est bien de cela dont je vais, enfin, vous parler ici.

Du bouillon parfumé, comme par exemple celui-ci, des feuilles de raviolis, trouvées dans une épicerie asiatique, et une farce rapidement réalisée… C’est tout ce qu’il faut pour cette recette.

Raviolis chinois pochés dans un bouillon parfumé

Pour 1 paquet de 33 feuilles de raviolis wonton

• 20 à 30 minutes de préparation
• 20 minutes de cuisson
• 250 g. de porc haché
• 150 g. de petites crevettes décortiquées
• 1 pouce de gingembre frais
• 2 gousses d’ail
• Quelques champignons noirs séchés
• Sel
• Poivre de sichuan
• Huile d’olive
• 1 jus de citron
• Les tiges vertes de deux cives (ou de ciboules, ou d’oignons frais…)
• Coriandre fraîche

Faites tremper les champignons dans un peu d’eau chaude.

Si vous utilisez des petites crevettes congelées, passez-les très rapidement sous l’eau puis faites-les décongeler dans du jus de citron.

Epluchez le morceau de gingembre et râpez-le.

Emincez très finement les tiges vertes.

Egouttez les champignons et coupez-les en morceaux.

Mixez ensemble le porc et les crevettes et ajoutez le gingembre et les champignons.

Versez le tout dans un saladier et incorporez l’ail pressé, le sel, le poivre, le cinq parfums, les tiges vertes.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poële et faites cuire cette farce pendant une dizaine de minutes.

Retirez du feu et laissez un peu refroidir. Pendant ce temps, préparez-vous à faire un peu de travail manuel car vous allez façonner les raviolis.

Posez une feuille de pâte devant vous, humidifiez très légèrement les bords avec votre doigt (ou un pinceau, mais il n’y a rien de tel que la précision du doigt).

Déposez un petit peu de farce au centre, l’équivalent d’une cuillère à café.

Refermez votre ravioli. Le plus simple, c’est de rabattre les bords en pressant bien, afin d’obtenir un triangle. Là, froncez votre ravioli pour lui donner l’aspect d’un petit éventail, en appuyant bien autour de la bosse formée par la pâte. Le résultat vous plait ? Passez au suivant… Ce n’est pas terrible ? Recommencez, car on y arrive très vite !

Reste la cuisson.

Faites chauffer le bouillon. Quand il frémit, plongez vos raviolis pour les faire pocher, une dizaine de minutes. Si vous avez un doute sur la cuisson, goûtez-en un, c’est encore la meilleure solution. Pensez à en laisser pour vos convives…

Pour servir, vous les présenterez dans des bols individuels avec du bouillon, quelques raviolis, le tout parsemé de coriandre fraîche finement ciselée.

Quelques astuces :

• Quand vous n’avez pas de bouillon déjà prêt et que vous avez peu de temps, utilisez une base de bouillon de légumes déshydraté à laquelle vous ajouterez de la citronnelle émincée (ou des copeaux de citronnelle sèche), un peu de gingembre frais, une étoile de badiane…
• Le congélateur peut vous rendre de grands services car vous pouvez y conserver de nombreux ingrédients qu’on ne trouve pas toujours facilement : les feuilles de raviolis, les tiges vertes de cive…
• Pareil pour le porc : quand vous préparez un filet mignon, coupez les extrémités et congelez-les. Votre filet aura une apparence bien nette et vous aurez au congélateur du porc prêt pour vos petites farces improvisées.

Mais comment le choisir ? A part en de grandes occasions (ou si notre compte en banque est particulièrement bien garni !), les champagnes des prestigieuses maisons sont très onéreux et lorsqu’on ne connaît pas de producteur chez qui se fournir directement, c’est un peu le parcours du combattant… Qui n’a jamais été déçu malgré le temps passé devant les rayonnages ?

Un copain producteur qui fait un merveilleux champagne m’a un jour expliqué comment me débrouiller seule quand nous sommes en rupture de stock du sien. Je n’ai plus jamais été déçue… et je n’ai plus jamais eu mal au crâne !

Le truc c’est que sur l’étiquette doit s’inscrire l’une de ces quatre mentions : RM, CM, NM, MA. Toutefois, accrochez-vous et munissez-vous parfois d’une loupe tant ces lettres sont écrites en tout petit, en haut, en bas ou sur le côté d’une des étiquettes.

RM : Récoltant – Manipulant. C’est le vigneron artisan. Il élabore seul son champagne, avec ses propres raisins. Manipulant signifie qu’il élabore lui même son vin.

CM : Coopérative manipulante. Elle reçoit la vendange de ses viticulteurs adhérents et élabore le champagne qu’elle revend sous sa marque ou que ses adhérents commercialisent sous leur nom.

NM : Négociant – Manipulant. Il achète des raisins qui viennent en complément de son propre vignoble, élabore et commercialise lui même son champagne. La plupart des grandes marques sont NM. Elles possèdent des vignes et signent des contrats avec d’autres vignerons pour la fourniture des raisins, mais toujours en AOC champagne.

MA : Marque Auxiliaire. Cela signifie qu’une marque a acheté des bouteilles de champagne pour apposer sa propre marque. Très pratique pour les distributeurs qui peuvent ainsi s’inventer un nom bien ronflant et commercialiser sous cette  » marque  » des champagnes qui n’ont pas tous la même origine.

Personnellement, quand je dois acheter une bouteille maintenant, je privilégie toujours un « RM ». Même s’il ne s’agit pas d’un « grand », il s’agit toujours d’un champagne de très bon rapport qualité-prix.

Et puis, tiens, la prochaine fois que vous arpenterez les rayons, amusez-vous un peu : regardez ce qui se cache sous les marques et comparez les prix… Surprise assurée ! Il y a d’ailleurs fort à parier que vous ne trouviez pas beaucoup de champagnes RM dans les grandes surfaces. Alors privilégiez toujours le caviste de votre quartier ou le petit détaillant.

* bien sûr, vous le savez déjà, mais l’alcool est à consommer avec modération !

Alors, très simplement, quoi que 2012 nous apporte, je vous souhaite des instants doux et vanillés, des rencontres chaleureuses et pimentées, des conversations où vous mettrez votre grain de sel et des moments de plaisir au goût du cacao de notre enfance.

Bonne année les amis !

Chez le maraîcher hier, il y avait encore des poivrons, de beaux cornes de boeuf comme je les aime. Et dans mon petit coin de potager dans le jardin, il y a encore des tomates ! Rouges. Les pieds ont un emplacement très privilégié : mur blanc qui réfléchit la lumière, pas de vent. Et j’ai affronté cette année trop humide en été qui les a fait pourrir chez de nombreux jardiniers par un traitement radical : pulvérisation d’un mélange de bouillie bordelaise, souffre et purin d’orties.

Donc tous les ingrédients sont réunis pour cette recette qui nous transporte instantanément en Grèce, à Thassos.

Le bouyourdi de la maman de Panos

Pour deux personnes

• 10 minutes de préparation
• 10 minutes de cuisson
• 2 poivrons corne de boeuf (ou 1 gros normal)
• 2 tomates
• 1 plaque de feta
• du cheddar râpé (ou edam ou un sachet de râpé 3 fromages)
• de l’huile d’olive
• de l’origan (sec ça fonctionne très bien si vous n’en avez pas de frais)
• du sel et du poivre (je ne vous fais pas l’injure de préciser « du moulin » !)

 

Coupez les poivrons et tomates en tranches très fines,. Si les tomates sont grosses, recoupez chaque tranche en deux. Emiettez la feta. Préparez vos petits plats individuels. Je trouve ça plus joli qu’un seul plat pour deux mais on fait en fonction de son placard ! Huilez-les fonds de plat très légèrement.
Maintenant, c’est là que tout se passe. Répartissez les ingrédients en couches successives, bien répartis, chacun son tour, dans cet ordre : tomates et poivrons, feta, sel et poivre, origan, jusqu’à épuisement. Ce qui veut dire, qu’on peut recommencer, en plusieurs couches. Pour finir, recouvrez le tout avec le fromage râpé.
Arrosez d’huile d’olive (de la bonne naturelle, bien fraîche, voire bio…) et parsemez encore d’un peu d’origan. Puis 10 minutes… au micro-ondes !
Sur les conseils de Panos et de sa maman, nous avons utilisé ce mode de cuisson après plusieurs tentatives au four traditionnel. C’est comme ça que c’est le meilleur. Et beaucoup plus simple!

Et pour compléter le tableau, un verre d’ouzo, nature avec un ou deux petits glaçons : voyage assuré !

Si je connaissais à peu près le public concerné et leurs attentes, je n’avais aucune idée de leur niveau d’expérience ni de leur familiarité avec les épices.

J’ai donc choisi d’utiliser celles qui me semblaient les plus populaires, pour préparer des plats faciles à réaliser. Les épices étaient là pour les transformer, leur donner plus de saveur ou les rendre plus légers.

Facile, bon, original, rapide : c’était ça ma thématique personnelle !

Au programme :

Une tarte salée aux carottes sur un lit de fenouils confits aux épices, avec une pâte « maison », sans beurre.

Des sauces pour accompagner crudités et pommes de terre vapeur. Là aussi, sans huile, mais bien relevées et parfumées.

Un cari de poulet, avec une sauce à se damner.

Des mini bouchées de poulet, à picorer à l’apéro.

Et pour conclure, une compotée de fraises épicées en gelée légère.

Nous avons bien évidemment dégusté tous ensemble ce que nous avions préparé au cours de la matinée.

Ca a été un vrai plaisir d’animer cet atelier tant les participants étaient sympathiques, attentifs et chaleureux.

Et nous avons eu la surprise de la visite du maire de Rueil-Malmaison, Patrick Ollier.  Il nous a dit aimer la cuisine et les épices. Confidence : il paraît que c’est plutôt sa compagne qui fait la cuisine… Mais ceci est une autre histoire !

La gousse de vanille n’apparaissait naturellement au Mexique que parce qu’un inscte la fécondait, en perçant le pistil de sa fleur à un moment bien précis.

En 1841, un esclave de douze ans découvre le moyen de la olinisé artificiellemetn. Il se trouvait dans l’Ile Bourbon, aujourd’hui la Réunion. Voilà pourquoi on parle de Vanille « Boubon ». Autrefois on en cultivait aussi beaucoup aux Antilles. Aujourd’hui, c’est fini, la canne à sucre et la banane l’ont remplacée. On trouve aussi de la vanille à Tahiti, mais elle offre un parfum différens, recélant de l’heliotrope, un arôme très prisé en parfumerie.

La Papouasie-Nouvelle Guinée, l’Indonésie et la Chine investissent dans la culture de la Vanille, encore dominée par Madagascar, qui assure près de 80 % de la production mondiale.

Produire un gousse de vanille est un processus long et fastidieux, presque impossible à industrialiser

Une bonne gousse de vanille doit être d’un aspect « gras », bien noire et mesurer au moins 18 centimètres de longueur. Si des trâces blanches apparaissent en surface, c’est bon signe… signe que la vanille en excédent cristallise… La moitié de a vanilline réside dans les graines qui se trouvent à l’intérieur de la gousse. Pour en tirer tout le parti dans une recette, il convient de fendre la gousse et de récupérer les grains de vanille. Une gousse peut ainsi être réutilisée deux ou trois fois. Et finir sa vie dans le sucrier, parfumant tout le sucre présent… Hummmmm

C’est un mélange assez puissant, bien parfumé ou le girofle le dispute à l’anisé. Malheureusement, les recettes contemporaines vendues dans la grande distribution voient ces épices nobles être remplacées par des produits moins chers : coriandre plutôt que Sichuan, anis vert plutôt que badiane, cumin en lieu et place des clous de girofle… C’est agréable, mais sans commune mesure avec le mélange d’origine.

Le mélange cinq parfums accompagne traditionnellement le canard ou les côtelettes de porc grillées.