Ouzo, la déclinaison grecque du pastis...

L’histoire se passe dans une contrée du sud, souvent écrasée par le soleil. Des collines prennent racine dans une mer bleu azur. Ces collines sont couvertes d’herbes aux petites fleurs et aux saveurs étranges. Il suffit de se baisser pour les cueillir, de presser entre deux doigt leurs fleurs colorées ou leurs feuilles si petites et si résistantes pour en exprimer tous les arômes. L’homme, cet insatiable créatif, ce gourmand invétéré et ce jouisseur olfactif n’a pas tardé à en trouver de multiples usages.
D’abord, pour accommoder sa nourriture pas toujours variée et, très rapidement, pour soulager ou guérir des maux récurrents.
C’est ainsi que tout une culture et tout un savoir-faire des herbes sauvages s’est constituée. Partout dans le monde. Et comme l’homme ne peut pas se résoudre à se contenter de ce qu’il a, il a inventé la macération puis la distillation. C’est comme ça que le tour de la Méditerranée a été le berceau de toute une déclinaison d’alcools à base de plantes anisées : anisette et cristal en Algérie, ouzo en Grèce, raki en Turquie et au Kosovo, mastika en Bulgarie, arak au Liban, sambuca en Italie, aguardiente, anis, chichon… en Espagne et, bien sûr, le pastis en France.
Au départ, l’anis était local : anis vert, fenouil, aneth… la plupart du temps associé à la réglisse. Au fil des siècles, l’anis étoilé, ou badiane, est venu renforcer le caractère anisé de ces compositions. C’est ce qui a fait en partie le succès du Pastis de Marseille.

Mais, voulant se démarquer des productions « industrielles », de petits distillateurs ont choisi de concocter des mélanges plus subtils, certains disent plus complexes.
Avez-vous déjà eu l’opportunité de goûter (avec modération , bien sûr ) à un pastis comme le Henri Bardouin, réalisé par les Distilleries et Domaines de Provence à Forcalquier ? C’est le seul Pastis médaillé d’or au Concours Général Agricole de Paris. Si vous avez eu cette chance, avez-vous eu la curiosité de savoir quelle était sa composition et ce qui lui donnait ce goût si merveilleux ?

Je l’ai fait : je l’ai goûté et j’ai cherché ! J’ai eu la surprise de découvrir que la recette réunit pas moins de 65 composants, plantes et épices, parmi lesquels on trouve anis vert, fenouil, angélique, armoise, badiane, cardamome, cannelle, centaurée, fève  Tonka, clou de girofle, coriandre, bourrache, millepertuis, serpolet, origan, poivres noir et blanc, maniguette, réglisse, mélisse, romarin, muscade, sauge, camomille, tilleul, verveine, thym… Le reste de la liste appartient au distilleur : c’est son secret de fabrication ! C’est impressionnant, non ? La beauté du geste se sent dans le résultat : un savant mélange, très équilibré, ou aucun arôme ne l’emporte sur les autres. À tel point qu’on peut le servir à table, pour accompagner des repas à base de poissons, des préparations de légumes variés (anchoïade, aïoli…), voire des mets épicés. Chic, on revient dans mon domaine.

Je précise que cet article n’est pas une réclame pour une marque. Pas non plus une incitation à boire, bien sûr. Il s’agit juste d’une démonstration de l’utilisation simple et naturelle des herbes et des épices. Comme j’ai pu aussi le découvrir dans une boîte de confit traditionnel vendue sous une marque de distributeur. Quelle surprise de lire que tous les habituels composants chimiques E quelque chose étaient « tous » remplacés par des épices (là aussi cardamome, réglisse, curcuma et autres) !

Les épices ont aussi leur place dans la cuisine française de tous les jours (elle l’ont d’ailleurs eu très largement jusqu’à il y a deux siècles) et on n’a pas fini d’en (re)découvrir la richesse.

Et je n’ai pas fini de vous en parler…

Le sel, une valeur sûre

Le sel est indissociable de la vie : il est aussi indispensable à notre survie que l’eau et l’oxygène. Il intervient dans la régulation de la pression sanguine et maintient l’eau dans notre corps. D’ailleurs une carence totale de sel provoquerait une asthénie (en français : « faiblesse générale », merci docteur !) et pourrait conduire à la mort. C’est la même chose pour les animaux et c’est la raison pour laquelle on donne même du sel à lécher aux bovins, tout du moins à ceux qui ne bénéficient pas d’une alimentation naturelle.
On connaît le sel, et on en a identifié ses vertus, depuis la préhistoire. C’est son rôle de conservateur des aliments qui a permis aux expéditions, militaires ou commerciales, de partir à la conquête du monde. Sans les salaisons, les grandes découvertes maritimes auraient été impossibles. Ce principe de conservation des vivres a été prépondérant jusqu’à la fin du XVII^ème siècle.

Le sel, un bien précieux

L’étymologie du mot sel est amusante. Saviez-vous par exemple que les mots « saucisse » et « salaire » ont la même origine étymologique ? « Saucisse » vient du latin « salsus » qui veut dire salé. Quand à « salaire », il découle du latin « salarium » qui désignait la ration de sel donnée aux soldats romains en guise de rétribution.
Car pendant longtemps, le sel, denrée rare et indispensable, a été une monnaie d’échange, tout comme le poivre et les épices en général. On a tous entendu parler de la gabelle, la taxe sur le sel apparue en France sous Louis IX. Mais nous n’avions pas le monopole de l’imagination fiscale : en Chine, au Tibet ou en Éthiopie, le commerce du sel était aussi soumis à des prélèvements.
Au Tibet, les « nomades du sel » formaient des caravanes de yaks et, empruntant la route des thés et de la soie, descendaient le sel depuis l’Himalaya (on reparlera de celui-là) jusqu’aux plaines. Ils échangeaient leur précieux chargement contre des céréales et des denrées de base. De nos jours, ces caravanes sont de moins en moins nombreuses. Si cela vous intéresse, le très beau film Himalaya : l’Enfance d’un Chef en retrace l’histoire.

Où trouve-t-on le sel ?

D’abord, il existe deux grandes familles de sels : le sel de mer et le sel gemme. C’est ce qui détermine en priorité leur mode de récolte… ou de production.

Le sel de mer
Comme son nom l’indique, il provient de la mer ! L’eau de mer arrive dans les salines, une à deux fois par mois lors des grandes marées, par un canal nommé l’étier. Dans un premier temps, elle est stockée dans une vasière. Cette étape va permettre, avec l’aide des algues, de débarrasser l’eau de ses impuretés et de garantir un sel aussi pur que possible : l’eau va décanter afin que les déchets les plus lourds ne rentrent pas dans les marais. Ensuite, toujours par gravité, l’eau sera dirigée vers d’autres bassins, de moins en moins profonds. L’évaporation va permettre de renforcer sa concentration en sel. Au final, elle sera dirigée vers les bassins de récolte : les œillets. Quand il y en a, c’est-à-dire s’il fait assez chaud et qu’il ne pleut pas, le paludier commence par récolter la fleur de sel, un fine croute qui se forme en surface. Il s’agit d’un travail très délicat puisque le moindre faux mouvement ou un trop gros coup de vent peuvent noyer la fleur de sel qui s’est formée à la surface de l’eau. Le paludier, maitre des lieux, passe une fine épuisette sur la surface de l’eau pour cueillir ce sel, très pur et très blanc, un véritable joyaux… Au final, ce que l’on appelle le gros selest récolté à l’aide d’un outil ressemblant à un grand râteau. Beaucoup de travail, car il faut aussi maintenir en permanence la qualité des bassins, en les dévasant.

Trois sels de mer : sel de lave d'Hawaï, gros sel de Guérande, sel rouge d'Hawaï

Le sel gemme
Ce sel provient de la terre et tire son nom de sa similitude avec les pierres précieuses. On devrait d’ailleurs plutôt appeler sel fossilisé ce « sel de terre », puisqu’il se trouve là où des mers ou des lacs salés se sont depuis longtemps asséchés. Il peut être extrait traditionnellement dans une mine, ou à ciel ouvert comme au Sahara, ou par injection d’eau : l’eau injectée dans un filon dissout le sel et la solution de saumure ainsi créée est séchée pour en extraire le sel.
Chaque gisement de sel possède ses propres propriétés. C’est la raison pour laquelle certains sont parfaitement propres à la consommation, d’autres sont plus communément utilisés dans l’industrie ou encore comme sels de déneigement. Car, concassés, broyés ou tamisés, ces sels ne doivent leur couleur blanche qu’aux méthodes employées pour les extraire et qui détruisent pratiquement tous les minéraux qu’ils contiennent.
Quant au « sel (dit) raffiné » ou « sel de table », il s’agit d’un sel auquel on fait subir nombre de traitements et à qui on ajoute des additifs, anti-agglomérants et autres. On utilise majoritairement du sel gemme pour le fabriquer. Vous comprendrez pourquoi je recommande, et ne vend, que du sel non raffiné…

Alibibi en visite à la mine de sel de Tisemt, au Sahara

Le sel en cuisine

Moulin à sel à tête interchangeable

Tout d’abord, une recommandation s’impose : pas trop de sel dans vos plats, pas trop de sel dans vos assiettes ! S’il est indispensable à la santé, en surconsommation, il peut entraîner des problèmes telle l’hypertension ou les accidents cardio-vasculaires. Et attention, car même si les industriels commencent à réagir en réduisant les taux de sel ajouté aux produits transformés, tout ce sel « caché » ajouté à celui que l’on consomme peut nous faire allégrement dépasser la consommation recommandée de 5 grammes par jour.
C’est le moment de tordre le coup à une idée reçue, juste pour s’amuser : le sel n’est pas un exhausteur de goût comme on l’entend partout et comme tout le monde le croit. Il s’agit en fait d’un modificateur de saveur. C’est ce qui fait par exemple qu’une saveur amère et sucrée semblera moins amère si on lui ajoute du sel. Bon, d’accord, la différence est subtile entre les deux définitions mais intéressante à savoir quand on se lance dans le sucré-salé par exemple.

Quelques conseils toujours bons à rappeler :

• Ne pas laisser le sel dans une salière ou boîte en argent : l’association chlore + argent donne une coloration verte.
• Assaisonner un plat passé au micro-ondes qu’après l’avoir sorti : avec ce mode de cuisson, le sel durcit la viande et « brûle » les légumes.
• Certains cuisiniers s’accordent à dire maintenant que saler des légumes comme le concombre pour les faire « dégorger » altère leur saveur naturelle. A vous de tester !
• Bien penser à mettre une pointe de sel dans préparations sucrées afin d’en développer l’arôme.
• Le sel augmente le temps nécessaire pour porter l’eau à ébullition, mieux vaut le mettre quand l’eau bout.
• Enfin, le sel fait ressortir l’humidité des aliments. Une pincée de sel saupoudrée sur des oignons que l’on fait rissoler leur fait dégorger leur eau ce qui fait légèrement baisser la température. Cela va permettre aux oignons de fondre plus facilement sans brunir.

Les sels de France, les sels du monde

Si notre référence première et nationale en matière de sel marin reste le sel de Guérande, il existe bien sûr d’autres marais salants en exploitation en France : Île de Ré, Île d’Oléron, Camargue… pour ne citer qu’eux.
Depuis quelques années, d’autres sels de mer originaires d’un peu partout dans le monde ont atteint nos étals. C’est le cas des sels rouge et noir d’Hawaï par exemple. Le premier possède une couleur roussâtre, naturelle et très caractéristique, due à la présence au fond de la mer d’Hawaï d’une argile rouge volcanique, l’Alaea, et de fer. Quant au sel noir, il est plus pauvre en sodium et plus chargé en charbon végétal (excellent dépuratif) et il prend ce noir intense par l’ajout de roches de lave noir dans l’eau de mer des bassins.
En ce qui concerne les sels gemme étrangers, la Rolls est indiscutablement le sel rose de l’Himalaya. Son nom lui vient du bassin de sédimentation des mers présentes avant la poussée de la chaîne de l’Himalaya. Il est extrait dans une région de moyennes montagnes au nord-est du Pakistan : le Cachemire Pakistanais. Âgé d’environ 230 millions d’années (respect), il est vierge de toute pollution. Ce sel très pur contient près de 80 sels minéraux et oligo-éléments, dont une haute teneur en fer. C’est d’ailleurs ce dernier qui lui donne cette teinte si particulière qui va du rose au rouge, en passant par l’orangé.

Un autre sel gemme à la couleur étonnante a fait « récemment » son apparition : le sel bleu de Perse. Sa couleur bleue lui vient de la présence d’un minerai de potassium : la sylvinite. Ce sel est extrait d’une mine unique, située dans la province iranienne de Semnan, exploitant les restes minéraux d’un ancien lac compressés par les mouvements tectoniques qui ont créé le massif de l’Elbrouz.

Du sel "pyramide"

Enfin, je ne peux pas oublier un sel que j’apprécie beaucoup : le sel Maldon, du nom d’une ville anglaise de l’Essex, dans l’estuaire de Blackwater. La Maldon Salt Company est une société qui récolte et produit le sel Maldon depuis 1882, selon la même méthode artisanale : l’eau de mer est chauffée à température constante jusqu’à l’apparition des cristaux de sel. Il a un pouvoir salant soutenu ce qui permet d’en utiliser moins et a la particularité de fondre lentement, caractéristique des sels dits “pyramides”, nom donné en raison de la forme de leurs cristaux.

Elizabeth II à la Maldon Salt Company

Les grands chefs en sont friands, à commencer par Jamie Oliver, le révolutionnaire de la cuisine anglaise. Un sel qui ne fond pas est également bien pratique dans un restaurant : pas de risque si un plat reste maintenu au chaud avant de partir en salle ! Et même sa gracieuse Majesté ne s’y est pas trompée : depuis le début de 2012, le sel Maldon est gratifié de la prestigieuse garantie royale, le fameux “By Appointment to Her Majesty The Queen”…

Les mots du sel

De par son étymologie et son histoire, le mot sel se retrouve dans de nombreuses expressions…
Comme une soupe sans sel, fade.
Mettre son grain de sel, se mêler de tout.
Mettre du sel sur la plaie, aggraver un problème.
Une note salée, bien chère.
Une blague salée, osée.
Des cheveux ou une barbe poivre et sel, gris tacheté.
Le sel de la vie, le meilleur.
Ce sont les premières qui me sont passées par la tête mais il en existe bien d’autres…

Pour aller plus loin, quelques livres

Si votre curiosité est éveillée et si vous souhaitez en savoir plus, voici les titres de quelques bouquins grâce auxquels vous deviendrez incollables !

Une Histoire du sel, de Jean-François Bergier. PUF, Paris, 1982, 249 pages. Un des ouvrages les plus complets sur le sel et son histoire.

La fabuleuse histoire du sel, d’André Besson. Cabedita, Yens-sur-Morges, 1998. Toute l’histoire du sel à travers le monde et les âges.

Le sel, d’Alain Colas. PUF, collection « Que sais-je ? », Paris, 1993. L’évolution et la production du sel, des origines à nos jours.

Le sel, de Nathalie Tordjman. Actes Sud Junior, collection « à petits pas », Paris, 2002, 64 p. Le sel présenté aux plus jeunes, pour s’informer tout en s’amusant.

Et, pour finir, un reportage sur le sel de Noirmoutier, une archive visible sur le site de l’INA, en cliquant ici.

Alors pour ceux qui se reconnaissent et qui se retrouvent désemparé(e)s devant leur paquet de cumin ou de ras el hanout, voila une recette toute simple. Une recette comme celle que je raconte en deux phrases sur mon stand. Ouvrez vos placards et utilisez toutes les richesses qui y dorment !

Blancs de poulet à l’orientale

Pour 4 personnes
10 minutes de préparation
20 minutes de cuisson

• 600 g. de blancs de poulet
• 2 oignons
• 1 boîte de tomates pelées
• 1 cuillère à soupe de ras el hanout
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• 1 cuillère à café d’ail semoule
• Quelques filaments de safran
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• Le jus d’un demi-citron vert
• Sel de Guérande
• Huile d’olive

 

Emincer grossièrement les oignons. Égoutter les tomates, en gardant le jus, et les couper en petits morceaux (ou utiliser une boîte de « concassé de tomates »). Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte. Y verser les oignons et les faire fondre à feu moyen. Ajouter ras el hanout, cumin, mélanger le tout avant d’y adjoindre l’ail semoule. Remuer et incorporer les tomates. Après quelques minutes, verser le jus de citron en mélangeant afin de déglacer le fond de la cocotte : cette opération permet de récupérer tous les sucs qui se sont formés. Ajouter le ketchup : son côté sucré va « casser » l’acidité de la tomate. C’est le moment de  poser les blancs de poulet dessus, entiers ou coupés en gros morceaux de taille à peu près égale pour que la cuisson soit uniforme. Verser de l’eau jusqu’à affleurer le tout. Disperser les filaments de safran, saler, tourner le tout et couvrir. Laisser cuire  15 à 20 minutes.

Pour accompagner cette composition, vous pouvez les servir avec de la semoule ou des pâtes. La dernière fois, j’ai utilisé des farfales de couleur : l’alliance du beau et du bon !

Ils produisent maintenant une petite quantité de sel et de fleur de sel, à ma connaissance exclusivement vendus dans la région, sur les marchés et dans quelques points de vente locaux.

Le plus de cette histoire repose sur l’attitude pédagogique et passionnée de ce paludier. Il a en effet conçu un parcours au milieu des marais, offrant aux promeneurs l’occasion de se familiariser avec la faune et la flore qui les peuplent. Des petites ardoises jalonnent le chemin, chacune donnant des explications très simples sur telle plante, tel oiseau, tel petit animal qui s’y nichent. Quelques phrases poétiques et quelques pensées s’y ajoutent, aidant la magie du lieu à opérer, petites touches délicates au fil d’une merveilleuse ballade. Celle-ci se termine au milieu des marais salants en activité avec toutes les explications nécessaires à la compréhension du mécanisme de récolte du sel. A la fin du parcours, de gros seaux contenant du sel et des sacs, ainsi qu’une grosse tirelire, en permettent l’achat, en payant très simplement soi-même. Les enfants ne sont pas oubliés et peuvent s’amuser à pêcher de minuscules crevettes (en les rejetant à l’eau après… selon la supplique expresse du paludier !) ou encore à inscrire à la craie un message ou un dessin sur des ardoises laissées là pour eux.

Une maquette de marais salant, c’est bien plus parlant.

C’est aussi une excellente démonstration d’une vraie démarche écologique et de développement durable. Economie simplifiée, entretien du territoire, intégration de tous les éléments de la nature : plantes, animaux, énergie solaire, force marémotrice, pas d’adjonction de produits, pas de retraitement… Une vraie réussite qui donne la pêche !

Si vous passez dans la région, c’est une bien jolie visite à faire. C’est à Saint-Armel, sur la Route de Tascon, ici :

Agrandir la carte

Une fois sur place, allez jusqu’au passage, submersible à marée haute, qui conduit à l’Ile de Tascon. Garez-vous à droite, il y un parking. Remontez la route, à pied, sur quelques centaines de mètres et prenez le premier chemin à gauche. Le début de la visite se fait par un petit chemin, sur la gauche : suivez les ardoises…

Le paludier tient aussi un blog, où il raconte son travail, ce qui se passe dans ses marais, les arrivées d’oiseaux migrateurs, les naissances ainsi que l’impact des conditions climatiques au fil des saisons.

C’est passionnant : http://salinesdesaintarmel.com/

Alors, tout naturellement, c’est quelque chose que je fais souvent. J’y apporte simplement ma touche personnelle, qui change d’ailleurs au gré de mes humeurs.

Ici, je vous présente ma version préférée : légère, goûteuse, aux parfums chauds.

Je prépare ma pâte moi-même, je ne suis pas fan de tous les additifs contenus dans les pâtes toute prêtes. Ces dernières n’entrent dans ma cuisine que lorsqu’il s’agit de pâtes feuilletées (trop long à faire à mon goût). En plus, la faire moi-même me permet d’y ajouter tout ce que je veux. Enfin, ce que j’apprécie tout particulièrement, c’est que cette recette se fait sans beurre, mais à l’huile. Donc, exit les graisses animales et bonjour les graisses végétales ! Je sais que mon corps apprécie lui aussi…

Je la fais au robot, ça va très vite.

Tarte aux pommes aux épices douces

• 250 grammes de farine
• 3 ou 4 cuillères à soupe de flocons d’avoine
• 25 grammes de sucre
• 2 cuillères à café de cannelle
• 2 cuillères à café de mélange pain d’épices
• 10 centilitres d’huile neutre (tournesol ou graines de pépin de raisin, par exemple)
• + ou – 10 centilitres d’eau
• 4 pommes. En fait, tout dépend de leur taille ! Il en faut suffisamment pour que la tarte soit bien garnie…

Mettre dans le bol du robot la farine, les flocons d’avoine, le sucre et les épices.
Donner quelques impulsions pour bien mélanger le tout.
Puis ajouter les 5 centilitres d’huile et mélanger de nouveau en laissant tourner le robot.
Par la goulotte, incorporer ensuite petit à petit l’eau. Dès que la pâte se forme en boule, arrêter.
Mettre votre boule dans un film alimentaire, et la placer pour 1 heure dans le réfrigérateur. A 30 minutes, en cas d’urgence, ça marche aussi ! Parole de Bibi.
Pendant ce temps, préparer vos pommes en les pelant et les évidant, puis en les coupant en tranches fines.
Étaler la pâte comme une pâte normale et mettez-là dans votre moule à tarte.
Installer les lamelles de pommes en les serrant bien les unes aux autres.
Enfourner pour une trentaine de minutes à 210 °, four préchauffé pendant dix minutes, ou non, s’il est à chaleur tournante…

A la sortie du four, je badigeonne mes pommes avec de la gelée de pommes légèrement diluée avec un peu d’eau tiède, à l’aide d’un pinceau. Beau et bon à la fois !

Et bien sûr, rien ne vous empêche de la manger encore tiède avec une boule de glace à la vanille ou de la crème fraîche… Une vraie petite madeleine régressive !

Des fleurs qui nous promettent encore de belles tartes…

Je consomme peu de viande rouge à la maison, peu de steacks, entrecôtes et autres faux-filets. Par goût et pour notre santé, je leur préfère les viandes blanches, plus maigres, et le poisson, sauf quand il s’agit de plats d’hiver…

Pour ceux-là, je choisis toujours de la macreuse. De tous les morceaux de boeuf à braiser, la macreuse est de loin mon préféré. Cette viande n’est absolument pas gélatineuse et devient extrêmement tendre et fondante après cuisson. Elle est de plus très économique, comme tous les morceaux dits « bas morceaux ». Cela me plait d’autant plus car apprendre ou réapprendre à cuisiner bon, sain et peu cher, c’est une attitude qui va bien avec des temps de crise. Je me dis parfois « on ne sait jamais, ça pourra toujours servir si la vie devient rude »…

La macreuse est donc toujours le morceau que je demande  à mon boucher quand vient l’heure des plats mijotés.

Cette recette est un mélange de boeuf aux carottes et de tajine. Elle a le goût d’un tajine grâce aux épices et le moelleux d’un boeuf carottes par son long temps de cuisson.

C’est un délice.

Macreuse aux épices et aux carottes

• 1 kg de macreuse coupée en gros morceaux
• 2 oignons
• 4 carottes
• 2 gousses d’ail
• du gingembre (environ 5 cm)
• des raisins secs (je prends des jumbo qui gonflent bien)
• 1 c.à c. de ras el hanout
• 1 c. à c. de curcuma
• 1 c. à c. de cumin
• 2 clous de girofle
• quelques filaments de safran (pas indispensable mais recommandé !)
• 1 litre de bouillon (j’utilise du bouillon de légumes bio)
• thym (une ou deux branchettes de thym frais ou 1 cc à café de thym séché)
• sel et poivre
• huile d’olive

Emincer les oignons, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

Eplucher le gingembre et le râper. Eplucher les gousses d’ail et les passer dans un presse-ail ou les émincer très très finement.

Faire gonfler les raisins dans un peu d’eau chaude pendant une demi-heure ou, plus simplement, pendant 3 minutes au micro-ondes avec un peu d’eau.

Préparer tous les autres ingrédients.

Faire revenir la viande dans une cocotte avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et la réserver sur une assiette. Vider le gras de la cocotte et essuyer celle-ci grossièrement.

Remettre un peu d’huile dans la cocotte et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis ajouter les carottes et les faire saisir en tournant pour que tout soit bien imbibé d’huile d’olive.

Ajouter la viande dans la cocotte. Verser ras el hanout, cumin, curcuma, ail, gingembre et bien remuer. Saler et poivrer à votre convenance. Ajouter les clous de girofle, la branche de thym ou le thym séché, les raisins, les filaments de safran que vous émiettez du bout des doigts et verser le bouillon. Compléter éventuellement avec de l’eau pour arriver à hauteur de tous les ingrédients, sans les recouvrir.
Faire cuire doucement pendant 3 ou 4 heures à feu très doux. La cuisson est terminée quand la viande se détache sous la fourchette. Personnellement, je cuis en général en deux fois : une première fois pendant 3 heures et le lendemain pendant 1 heure voire deux. Il est en effet préférable de faire cuire très longtemps à feu très doux que peu à feu vif. Le résultat n’en sera que meilleur et plus moelleux.

Servir en accompagnant de pommes de terre cuites à part, à la vapeur ou à l’eau.

Quelques astuces :

• Je prévois cette quantité pour 4 personnes. J’utilise le reste, en effilant un peu la viande, pour préparer un hachis parmentier. Pour changer des pommes de terre, on peut aussi faire une purée de patates douces parfumée à la muscade, ou encore à la carotte et au cumin pour rester dans les mêmes saveurs.

• Pour avoir toujours du gingembre à disposition, éplucher un rhizome entier, le râper et en garnir un bac à glaçons. Quand le tout est congelé, démouler les cubes de gingembre et les ranger dans un sac de congélation. Il vous suffira alors de prendre un cube ou deux pour vos préparations et vous ne perdrez rien.

Les petits enfants de Suresnes ont beaucoup de chance car ils mangent bien à la cantine : un menu végétarien par mois, un produit bio à chaque repas et la découverte régulière de nouvelles saveurs pour ponctuer leur alimentation. C’est ainsi que depuis la rentrée 2011, la Ville s’est dotée d’une grande cuisine centrale flambant neuf qui permet de préparer chaque jour les repas sur place avec des produits frais.

Donc, à l’occasion de la semaine du goût, Alibibi fournissait les épices des  » ateliers saveurs  » avec lesquelles le service de la restauration concoctait des préparations originales offertes à tous les visiteurs. Les Suresnois ont pu ainsi découvrir, entre autres, un carpaccio de saint-jacques à la vanille, du foie gras poêlé à la réglisse, des bouchées de poulet aux 5 parfums…Ateliers saveurs à Suresnes en octobre 2011

Ce fut une occasion unique, car j’ai pu présenter mes épices avec un objectif didactique : il y avait les trois âges du gingembre et du curcuma (frais, concassé, moulu), des grappes de poivre frais en branche, d’autres produits parfois méconnus es néophytes tels que le sumac, la fève tonka ou encore la cardamome (avec deux « m » s’il vous plait !), ou des poivres inattendus tels que la maniguette ou le cubèbe…
Durant toute la journée j’ai pu, pour mon plus grand plaisir et celui des nombreux visiteurs de cette tente des saveurs, expliquer, conseiller et faire partager ma passion des épices.

Je remercie tout particulièrement la Ville de Suresnes, le service de restauration et celui de la communication de la ville, sans oublier Louis-Michel Bonne, Conseiller délégué aux relations publiques.

Je vous propose de découvrir quelques images de cette belle journée grâce à un reportage réalisé par Suresnes TV

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En tous cas, c’est sûr, j’y retournerai l’année prochaine !

Le Dragon est de retour tous les 12 ans. Pour avoir eu la chance d’y assister en l’an 2000 à Hong Kong, l’ampleur des festivités, des décorations et de la réjouissance des habitants montrait à quel point ce nouvel an-là était de la plus grande importance.

Le trou du dragon

Le Dragon est également porteur de sens pour le Feng Shui, et l’attention qu’on y apporte se traduit parfois de manière tout à fait surprenante.

Preuve en est cet immeuble de Hong Kong construit avec un immense vide au milieu afin de laisser la place au Dragon de circuler librement !

Peut-être apprécierait-t-il ces raviolis ? Car c’est bien de cela dont je vais, enfin, vous parler ici.

Du bouillon parfumé, comme par exemple celui-ci, des feuilles de raviolis, trouvées dans une épicerie asiatique, et une farce rapidement réalisée… C’est tout ce qu’il faut pour cette recette.

Raviolis chinois pochés dans un bouillon parfumé

Pour 1 paquet de 33 feuilles de raviolis wonton

• 20 à 30 minutes de préparation
• 20 minutes de cuisson
• 250 g. de porc haché
• 150 g. de petites crevettes décortiquées
• 1 pouce de gingembre frais
• 2 gousses d’ail
• Quelques champignons noirs séchés
• Sel
• Poivre de sichuan
• Huile d’olive
• 1 jus de citron
• Les tiges vertes de deux cives (ou de ciboules, ou d’oignons frais…)
• Coriandre fraîche

Faites tremper les champignons dans un peu d’eau chaude.

Si vous utilisez des petites crevettes congelées, passez-les très rapidement sous l’eau puis faites-les décongeler dans du jus de citron.

Epluchez le morceau de gingembre et râpez-le.

Emincez très finement les tiges vertes.

Egouttez les champignons et coupez-les en morceaux.

Mixez ensemble le porc et les crevettes et ajoutez le gingembre et les champignons.

Versez le tout dans un saladier et incorporez l’ail pressé, le sel, le poivre, le cinq parfums, les tiges vertes.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poële et faites cuire cette farce pendant une dizaine de minutes.

Retirez du feu et laissez un peu refroidir. Pendant ce temps, préparez-vous à faire un peu de travail manuel car vous allez façonner les raviolis.

Posez une feuille de pâte devant vous, humidifiez très légèrement les bords avec votre doigt (ou un pinceau, mais il n’y a rien de tel que la précision du doigt).

Déposez un petit peu de farce au centre, l’équivalent d’une cuillère à café.

Refermez votre ravioli. Le plus simple, c’est de rabattre les bords en pressant bien, afin d’obtenir un triangle. Là, froncez votre ravioli pour lui donner l’aspect d’un petit éventail, en appuyant bien autour de la bosse formée par la pâte. Le résultat vous plait ? Passez au suivant… Ce n’est pas terrible ? Recommencez, car on y arrive très vite !

Reste la cuisson.

Faites chauffer le bouillon. Quand il frémit, plongez vos raviolis pour les faire pocher, une dizaine de minutes. Si vous avez un doute sur la cuisson, goûtez-en un, c’est encore la meilleure solution. Pensez à en laisser pour vos convives…

Pour servir, vous les présenterez dans des bols individuels avec du bouillon, quelques raviolis, le tout parsemé de coriandre fraîche finement ciselée.

Quelques astuces :

• Quand vous n’avez pas de bouillon déjà prêt et que vous avez peu de temps, utilisez une base de bouillon de légumes déshydraté à laquelle vous ajouterez de la citronnelle émincée (ou des copeaux de citronnelle sèche), un peu de gingembre frais, une étoile de badiane…
• Le congélateur peut vous rendre de grands services car vous pouvez y conserver de nombreux ingrédients qu’on ne trouve pas toujours facilement : les feuilles de raviolis, les tiges vertes de cive…
• Pareil pour le porc : quand vous préparez un filet mignon, coupez les extrémités et congelez-les. Votre filet aura une apparence bien nette et vous aurez au congélateur du porc prêt pour vos petites farces improvisées.

Mais comment le choisir ? A part en de grandes occasions (ou si notre compte en banque est particulièrement bien garni !), les champagnes des prestigieuses maisons sont très onéreux et lorsqu’on ne connaît pas de producteur chez qui se fournir directement, c’est un peu le parcours du combattant… Qui n’a jamais été déçu malgré le temps passé devant les rayonnages ?

Un copain producteur qui fait un merveilleux champagne m’a un jour expliqué comment me débrouiller seule quand nous sommes en rupture de stock du sien. Je n’ai plus jamais été déçue… et je n’ai plus jamais eu mal au crâne !

Le truc c’est que sur l’étiquette doit s’inscrire l’une de ces quatre mentions : RM, CM, NM, MA. Toutefois, accrochez-vous et munissez-vous parfois d’une loupe tant ces lettres sont écrites en tout petit, en haut, en bas ou sur le côté d’une des étiquettes.

RM : Récoltant – Manipulant. C’est le vigneron artisan. Il élabore seul son champagne, avec ses propres raisins. Manipulant signifie qu’il élabore lui même son vin.

CM : Coopérative manipulante. Elle reçoit la vendange de ses viticulteurs adhérents et élabore le champagne qu’elle revend sous sa marque ou que ses adhérents commercialisent sous leur nom.

NM : Négociant – Manipulant. Il achète des raisins qui viennent en complément de son propre vignoble, élabore et commercialise lui même son champagne. La plupart des grandes marques sont NM. Elles possèdent des vignes et signent des contrats avec d’autres vignerons pour la fourniture des raisins, mais toujours en AOC champagne.

MA : Marque Auxiliaire. Cela signifie qu’une marque a acheté des bouteilles de champagne pour apposer sa propre marque. Très pratique pour les distributeurs qui peuvent ainsi s’inventer un nom bien ronflant et commercialiser sous cette  » marque  » des champagnes qui n’ont pas tous la même origine.

Personnellement, quand je dois acheter une bouteille maintenant, je privilégie toujours un « RM ». Même s’il ne s’agit pas d’un « grand », il s’agit toujours d’un champagne de très bon rapport qualité-prix.

Et puis, tiens, la prochaine fois que vous arpenterez les rayons, amusez-vous un peu : regardez ce qui se cache sous les marques et comparez les prix… Surprise assurée ! Il y a d’ailleurs fort à parier que vous ne trouviez pas beaucoup de champagnes RM dans les grandes surfaces. Alors privilégiez toujours le caviste de votre quartier ou le petit détaillant.

* bien sûr, vous le savez déjà, mais l’alcool est à consommer avec modération !