Les petits enfants de Suresnes ont beaucoup de chance car ils mangent bien à la cantine : un menu végétarien par mois, un produit bio à chaque repas et la découverte régulière de nouvelles saveurs pour ponctuer leur alimentation. C’est ainsi que depuis la rentrée 2011, la Ville s’est dotée d’une grande cuisine centrale flambant neuf qui permet de préparer chaque jour les repas sur place avec des produits frais.

Donc, à l’occasion de la semaine du goût, Alibibi fournissait les épices des  » ateliers saveurs  » avec lesquelles le service de la restauration concoctait des préparations originales offertes à tous les visiteurs. Les Suresnois ont pu ainsi découvrir, entre autres, un carpaccio de saint-jacques à la vanille, du foie gras poêlé à la réglisse, des bouchées de poulet aux 5 parfums…Ateliers saveurs à Suresnes en octobre 2011

Ce fut une occasion unique, car j’ai pu présenter mes épices avec un objectif didactique : il y avait les trois âges du gingembre et du curcuma (frais, concassé, moulu), des grappes de poivre frais en branche, d’autres produits parfois méconnus es néophytes tels que le sumac, la fève tonka ou encore la cardamome (avec deux « m » s’il vous plait !), ou des poivres inattendus tels que la maniguette ou le cubèbe…
Durant toute la journée j’ai pu, pour mon plus grand plaisir et celui des nombreux visiteurs de cette tente des saveurs, expliquer, conseiller et faire partager ma passion des épices.

Je remercie tout particulièrement la Ville de Suresnes, le service de restauration et celui de la communication de la ville, sans oublier Louis-Michel Bonne, Conseiller délégué aux relations publiques.

Je vous propose de découvrir quelques images de cette belle journée grâce à un reportage réalisé par Suresnes TV

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En tous cas, c’est sûr, j’y retournerai l’année prochaine !

Mais comment le choisir ? A part en de grandes occasions (ou si notre compte en banque est particulièrement bien garni !), les champagnes des prestigieuses maisons sont très onéreux et lorsqu’on ne connaît pas de producteur chez qui se fournir directement, c’est un peu le parcours du combattant… Qui n’a jamais été déçu malgré le temps passé devant les rayonnages ?

Un copain producteur qui fait un merveilleux champagne m’a un jour expliqué comment me débrouiller seule quand nous sommes en rupture de stock du sien. Je n’ai plus jamais été déçue… et je n’ai plus jamais eu mal au crâne !

Le truc c’est que sur l’étiquette doit s’inscrire l’une de ces quatre mentions : RM, CM, NM, MA. Toutefois, accrochez-vous et munissez-vous parfois d’une loupe tant ces lettres sont écrites en tout petit, en haut, en bas ou sur le côté d’une des étiquettes.

RM : Récoltant – Manipulant. C’est le vigneron artisan. Il élabore seul son champagne, avec ses propres raisins. Manipulant signifie qu’il élabore lui même son vin.

CM : Coopérative manipulante. Elle reçoit la vendange de ses viticulteurs adhérents et élabore le champagne qu’elle revend sous sa marque ou que ses adhérents commercialisent sous leur nom.

NM : Négociant – Manipulant. Il achète des raisins qui viennent en complément de son propre vignoble, élabore et commercialise lui même son champagne. La plupart des grandes marques sont NM. Elles possèdent des vignes et signent des contrats avec d’autres vignerons pour la fourniture des raisins, mais toujours en AOC champagne.

MA : Marque Auxiliaire. Cela signifie qu’une marque a acheté des bouteilles de champagne pour apposer sa propre marque. Très pratique pour les distributeurs qui peuvent ainsi s’inventer un nom bien ronflant et commercialiser sous cette  » marque  » des champagnes qui n’ont pas tous la même origine.

Personnellement, quand je dois acheter une bouteille maintenant, je privilégie toujours un « RM ». Même s’il ne s’agit pas d’un « grand », il s’agit toujours d’un champagne de très bon rapport qualité-prix.

Et puis, tiens, la prochaine fois que vous arpenterez les rayons, amusez-vous un peu : regardez ce qui se cache sous les marques et comparez les prix… Surprise assurée ! Il y a d’ailleurs fort à parier que vous ne trouviez pas beaucoup de champagnes RM dans les grandes surfaces. Alors privilégiez toujours le caviste de votre quartier ou le petit détaillant.

* bien sûr, vous le savez déjà, mais l’alcool est à consommer avec modération !

Alors, très simplement, quoi que 2012 nous apporte, je vous souhaite des instants doux et vanillés, des rencontres chaleureuses et pimentées, des conversations où vous mettrez votre grain de sel et des moments de plaisir au goût du cacao de notre enfance.

Bonne année les amis !

Si je connaissais à peu près le public concerné et leurs attentes, je n’avais aucune idée de leur niveau d’expérience ni de leur familiarité avec les épices.

J’ai donc choisi d’utiliser celles qui me semblaient les plus populaires, pour préparer des plats faciles à réaliser. Les épices étaient là pour les transformer, leur donner plus de saveur ou les rendre plus légers.

Facile, bon, original, rapide : c’était ça ma thématique personnelle !

Au programme :

Une tarte salée aux carottes sur un lit de fenouils confits aux épices, avec une pâte « maison », sans beurre.

Des sauces pour accompagner crudités et pommes de terre vapeur. Là aussi, sans huile, mais bien relevées et parfumées.

Un cari de poulet, avec une sauce à se damner.

Des mini bouchées de poulet, à picorer à l’apéro.

Et pour conclure, une compotée de fraises épicées en gelée légère.

Nous avons bien évidemment dégusté tous ensemble ce que nous avions préparé au cours de la matinée.

Ca a été un vrai plaisir d’animer cet atelier tant les participants étaient sympathiques, attentifs et chaleureux.

Et nous avons eu la surprise de la visite du maire de Rueil-Malmaison, Patrick Ollier.  Il nous a dit aimer la cuisine et les épices. Confidence : il paraît que c’est plutôt sa compagne qui fait la cuisine… Mais ceci est une autre histoire !

Pour pallier cette lacune, un Label Rouge « herbes de Provence » a été homologué en son temps par décret paru au journal officiel le 13 Novembre 2003. L’AIHP, association interprofessionnelle, qui regroupe des entreprises de production, de transformation et de distribution des plantes aromatiques, a créé, avec le Label Rouge herbes de Provence, la première recette pour le mélange herbes de Provence, de qualité supérieure et précisément défini dans sa composition : 26% d’origan, 26% de sarriette, 26% de romarin, 19% de thym et 3% de basilic.
Pour de plus amples informations, vous trouverez tout sur ce site : Source : Les herbes de Provence

Si ce label est la garantie d’un mélange testé et approuvé ainsi qu’un gage de qualité, on peut toujours s’amuser à varier cette composition et réaliser soi-même son mélange à partir d’herbes choisies. Par exemple, on peut y ajouter un peu de lavande, recette qui m’a été confiée par quelqu’un qui regrettait sa Provence natale et suivait à la lettre la recette qu’utilisait toujours sa grand-mère. De même, rien n’empêche d’y mettre un peu de serpolet si on en trouve, ou un peu de sauge.

Et on en fait quoi ? Bien sûr, on aromatise la ratatouille, les tians, le coulis de tomates et tous les plats qui rappellent le sud de la France. Les herbes de Provence se marieront également bien avec du lapin, des légumes rôtis au four, ou associées à un peu d’ail, de paprika et de curcuma pour donner de la saveur à des pommes de terre façon potatoes. Elles feront aussi merveille dans une pâte à tarte maison qui servira de base à une quiche salée ou une tarte aux légumes.

Et nous de lui vendre du cumin pour l’exporter dans le pays où on l’utilise dans la choucroute et sur le fromage.
Mystère.
Et puis un jour, en mangeant une belle saucisse blanche nichée au milieu d’une non moins belle choucroute, je suis surprise par son arôme. Je dissèque ladite saucisse et trouve une graine de… carvi. Là, ma curiosité s’éveille, mais je n’ai toujours pas de réponse.

Il a fallu attendre cet automne et un long week-end à Munich, Oktober Fest oblige.

Tous les plats que nous avons mangés étaient annoncés au cumin. Et ils étaient au… carvi ! Car à l’est de Paris, enfin le grand Est, le cumin devient carvi et le cumin, le nôtre (accrochez-vous, il faut suivre), devient une spécialité exotique : le cumin oriental. Et tout s’éclaire.
Le cumin vient du bassin de la méditerranée orientale et se cultive de nos jours aussi bien au Maroc, en Iran et en Turquie qu’en Inde, en Chine et même en Amérique. Le carvi, lui, pousse bien en Europe et surtout aux Pays-Bas où il se plait particulièrement. Pas très étonnant qu’il soit très présent dans les cuisines d’Europe de l’Est, d’Allemagne et d’Autriche.
Pour conforter ma découverte, je suis allée regarder les sachets de graines à semer, sur le marché de Munich : que du carvi (« Carum carvi ») appelé cumin, et pas un seul cumin (« Cuminum cyminum ») !

Promis, la prochaine fois que mon client vient faire les courses pour son frère alsacien, je lui explique tout !

Mais connaissez-vous l’origine de ce geste ? Sa réelle signification ?

Cela nous vient du moyen-âge. A cette époque, les repas se prenaient avec les doigts et à même un plat commun disposé au milieu de la table. Sur la table des nobles étaient également disposées des coupelles, voire même des ensembles à épices (grand signe de richesse), contenant vraisemblablement sel, graines de paradis, fleur de muscade, girofle…

On attrapait les morceaux de viande à pleine main. Seul le petit doigt devait rester intact, sans gras ni nourriture, car c’était avec lui que l’on se servait en sel ou en épices. On le maintenait donc en l’air pour le garder « au sec » !

Il est quand même amusant de noter que cela ne s’appliquait qu’aux riches, les paysans mangeant beaucoup plus simplement, et que le petit doigt en l’air à notre époque a gardé un petit côté « distingué », voire aristocratique…

Mais tout cela n’a finalement que fort peu d’importance, ce qui compte est ce qui se trouve dans la casserole, dans l’assiette, sous les narines, sur la langue… En fait, entre suffisance et imprécisions des plus ou moins spécialistes, ceux qui aimeraient profiter des épices et aromates n’ont pas la partie facile. Les épices sont prises en otage. Libérons-les ! Et si vous n’avez pas le nom de la saveur de votre souvenir, n’hésitez pas, venez nous en parler, il est bien rare que nous n’arrivions pas à la redécouvrir pour vous…

Alors la poudre de clavalier ? C’est tout simplement du poivre de Sichuan moulu ! Enfin presque, si on cherche la petite bête. Alors allons-y !
Le terme de poivre de Sichuan fait en effet référence au genre Zanthoxylum, dont il existe plus de 100 espèces différentes (Exemple : « Madame, avez-vous du Zanthoxylum en poudre ? »).
Le clavalier épineux est donc une de ces espèces : le Zanthoxylum planispinum (Je demande des précisions : « Lequel ? ». Le client, sans hésiter : « Du planispinum… »).
Le poivre de Sichuan est une autre espèce : le Zanthoxylum piperitum ( Le client, se ravisant : « Excusez-moi, Madame, je préférerais du piperitum ». Moi, très professionnelle, comme toujours : « Pas de problème, Monsieur. En voici. » ).
En fait, si les différentes variétés de poivre de Sichuan sont originaires de Chine (mais pas seulement de la province du Sichuan) on en trouve aussi au Japon et en Corée.
Pour être tout à fait précis, quitte à faire hurler les puristes, le Sichuan et le clavalier ont une saveur et un parfum assez proches, et l’un et l’autre peuvent être échangés…
Alors, au fait, et le « sansho » ? C’est tout simplement le nom japonais du zanthoxylum piperitum (donc notre bon vieux poivre de Sichuan, vous suivez ?). Cette variété japonaise est juste un peu plus citronnée.

Zanthoxylum ou Poivrier du Sichuan

Pour les jardiniers amateurs, il est paraît-il possible de cultiver dans nos contrées le poivre de Sichuan (variété clavalier épineux donc Zanthoxylum planispinum, faut suivre là-bas dans le fond de la classe !). En effet, cet arbre est résistant au gel jusqu’à -15° C. Il semblerait même qu’on puisse le cultiver sur son balcon, dans un grand pot.

Enfin, pour rendre notre client heureux – et pour vous aussi – une idée facile pour faire du sel aromatisé à l’asiatique. Faites griller à sec (torréfier si vous préférez le mot juste) dans votre poële deux cuillères à soupe de poivre de Sichuan mélangée à une cuillère à soupe de gros sel. Au préalable, assurez-vous d’avoir éliminé au maximum les petites graines noires du Sichuan qui peuvent développer de l’amertume à la cuisson. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange fume légèrement. Cela prend entre 5 et 10 minutes. Laisser refroidir avant de broyer : le petit mixer est idéal, le (très) bon moulin à poivre peut aussi convenir.
On trouve ce mélange tant en Chine qu’au Japon.
Bien sûr il fera merveille pour donner une touche asiatique à vos plats. Mais pourquoi ne pas le mettre sur votre table ? Pour l’essayer sur un poisson blanc ou le parsemer sur des brochettes ou sur des pommes de terre vapeur ou… Racontez-nous vos trouvailles.

Allez, libérons les épices !