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Sélection avec le mot-clé ‘cuisine indienne’

Gingembre

15 Oct 2011

Le gingembre est une espèce de plante originaire d’Asie dont on utilise le rhizome ( la racine) en cuisine, et en médecine traditionnelle. C’est épice est très utilisée dans les cuisines asiatiques. La cuisine indienne, par exemple, l’utilise de façon très large.

Note cuisine y fait aussi appel, mais plus généralement dans des mélanges, comme le pain d’épices.
Le gingembre peut s’utiliser salé comme sucré et est un peu piquant. Associé à d’autres éléments culinaires, comme le citron, il peut devenir très piquant.

 
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Publié par Yves Belleville dans Boite à épices

 

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Moutarde brune

07 Août 2010

Brassica nigra – Origine : Inde.
Mentionnée dans la Bible et utilisée par les grecs et les romains, la moutarde fut introduite en Espagne par les Arabes. La première corporation des vinaigriers-moutardiers vit le jour en 16ème siècle.
En Inde et dans tous les pays préparant curries et masalas, ce sont les graines de moutarde brune qui sont utilisées, contrairement à l’Europe où ce sont essentiellement les jaunes.
C’est pourquoi les graines de moutarde brune entrent dans la composition de beaucoup de poudre de curry.
Elles sont très utilisées dans la cuisine indienne, que ce soit dans les dhals de lentilles, avec le riz… Il convient de les faire griller dans de la matière grasse, du ghee si on veut faire son plat « dans les règles de l’art ». On sait que l’on peut passer à l’étape suivante quand elles changent légèrement d’aspect. (Rappel : le ghee est du beurre clarifié).

 

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Fenouil

05 Août 2010

Foeniculum vulgare – Origine : Méditerranée
Le fenouil est un légume par son bulbe et un aromate par ses feuilles, ses tiges et ses graines. Sa dominante est anisée. On trouve des traces d’utilisation du fenouil dès  l’antiquité. Il a été recommandé au Moyen-Age par Sainte Hildegarde et avait une belle place dans les jardins de Versailles au XVIIème siècle.
De nos jours, il est très présent dans toute la cuisine méditerranéenne et pas que pour embaumer les poissons. La cuisine asiatique y fait aussi très largement appel.
Vous utiliserez les graines de fenouil pour parfumer un court-bouillon ou un poisson que l’on fera griller ou rôtir (principalement le bar et les rougets). Le fenouil trouve aussi sa place dans les pains et pâtisseries. Les graines peuvent être légèrement concassées au pilon et, pour les recettes indiennes, grillées à sec.
Elles sont réputées pour être calmantes en cas de colites ou de ballonnements et sont alors utilisées en infusions.
Les graines de fenouil sont également connues pour leurs vertus galactogènes et en font l’alliée des mamans qui allaitent…

 

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Garam Masala

31 Juil 2010

Origine : Inde.

Signifiant littéralement « épices chaudes », ce nom désigne un mélange d’épices très populaire en Inde du Nord.
Le garam masala est composé traditionnellement de coriandre, cumin, poivre, gingembre, cannelle, origan,  cardamome, laurier, clous de girofle, muscade, piment fort…  Ce mélange d’épices est donc très parfumé et très… relevé !
Si le garam masala s’associe très bien avec les oignons, le riz et le mouton, il accompagne avec bonheur les viandes blanches en sauce : veau, porc, poulet et autres volailles.

 
 

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Fenugrec

31 Juil 2010

fenugrecTrigonella foenum-graecum

Originaire du Moyen-Orient, le fenugrec s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen et est allé pousser jusqu’en Inde. Son odeur est très prononcée, proche de celle du céleri. Il entre dans la composition de nombreux mélanges, que ce soit des curries ou le ras-el-hanout.
Les graines sont très dures. Il faut donc les griller (très brièvement sinon son amertume sera accentuée) ou les faire tremper dans de l’eau afin de pouvoir les moudre plus facilement.
On les utilise dans beaucoup de recettes indiennes et arméniennes.
Il est considéré comme tonique et reconstituant. À ce titre, il est parfois cuit dans l’eau comme un légume et consommé tel quel lorsque l’on veut reprendre du poids (ça arrive !), en convalescence ou encore après un accouchement.

 
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Publié par Yves Belleville dans Boite à épices

 

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