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Sélection avec le mot-clé ‘cumin’

Vadouvan

11 Août 2010

VadouvanLe Vadouvan est un mélange d’épices indiennes qui se présente sous la forme d’une pâte très brune dans laquelle on distingue les différents éléments qui le composent. On y retrouve des oignons, des échalotes, de l’ail, du fenugrec, des graines de moutarde, des feuilles de curry, des épices comme le cumin, parfois le curcuma, et de l’huile pour amalgamer le tout.

On trouve également ce mélange en Inde sous le nom de vadagam et il se présente quelquefois sous forme de petites boulettes. Il existe aussi en version sèche dans laquelle les ingrédients sont alors partiellement moulus.

Le vadouvan fait partie de ces épices ou de ces mélanges pour lesquelles on est encore face à un grand champ d’exploration. Des produits de la mer aux pommes de terre, des dhals lentilles aux curry végétariens, l’étendue des mariages réussis est vaste. Certains cuisiniers l’ont même utilisé, dans sa forme sèche, en ajout très délicat à une crème au chocolat…

Il semblerait que le vadouvan ait été créé à l’époque des comptoirs coloniaux et plus particulièrement au comptoir français de Pondichéry. Légende ou réalité ? Il semblerait en tout cas que de nos jours il existe autant de variétés de vadouvan ou vadagam que de familles…

Découvrez cette recette de moules au lait de coco et vadouvan.

 

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Tandoori

07 Août 2010

Le tandoori est un mélange d’épices en poudre savoureux, très parfumé et moyennement piquant. Originaire du Penjâb, au Nord de l’Inde, mais aussi très prisé en Ouzbekistan, le terme Tandoori s’appliquait à tous les aliments cuits dans un tandoor, une jarre en terre cuite enfouie dans le sol et qui faisait office de four. Les pains étaient cuits sur les parois, les viandes en broche.
Par extension, on a donné ce nom au mélange d’épices constitué de celles qui étaient les plus présentes dans le tandoor : gingembre, ail, cumin et piment de Cayenne, garam masala…
La façon la plus courante de l’utiliser consiste à mélanger la poudre de tandoori à du jus de citron et à un yaourt un peu liquide (yaourt à la grecque par exemple) pour en faire une marinade. Vous déposez dans un plat des morceaux de poulet que vous imbibez bien avec votre marinade. Vous couvrez, avec un film alimentaire par exemple, vous mettez le plat au frais et vous le laissez reposer tout une nuit, ou au moins quelques heures. Il ne vous restera plus qu’à les faire griller : au barbecue, sous le grill du four ou encore dans une poêle ou une cocotte. Dans le dernier cas, enlevez un peu de marinade des morceaux de poulet avant de les cuire.  Bien sûr, on peut remplacer le poulet par de l’agneau ou du poisson.
Le mélange tandoori peut aussi être tout simplement saupoudré sur un poulet avant de le faire rôtir, sur des pâtes ou pour parfumer la sauce d’une viande.

 

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Graines à roussir

07 Août 2010

Les graines à roussir sont un mélange composé de graines de cumin, de graines de moutarde et de fenugrec.
Ce mélange s’utilise principalement dans la cuisine antillaise et s’associe souvent au mélange d’épices pour colombo. La meilleure façon consiste à faire revenir les graines dans la matière grasse avant de mettre la viande à dorer et la poudre de colombo.
On peut aussi s’en servir pour des marinades auxquelles on veut donner un goût plus relevé en les associant avec d’autres ingrédients huile d’olive, citron, oignons etc…

Petit truc intéressant :  quand vous faites un barbecue, jetez-les dans les braises. Vous parfumerez délicieusement vos viandes à griller.

 

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Nigelle

05 Août 2010

La Nigelle s’appelle aussi parfois le cumin noir ou cumin d’Egypte alors qu’il existe pourtant un vrai cumin noir (Cuminum sp.). Elle a également été souvent été confondue avec les graines d’oignon (Allium cepa, alliacée).
Si la fleur de Nigelle offre un beau bleu, ses toutes petites graines sont d’un noir intense. En Turquie, on en recouvre les pains. Cette coutume s’est répandue jusqu’en Inde où on retrouve la nigelle sur les pains plats.
Chez nous, on peut associer la nigelle, grillée à sec dans une poêle,  avec de la coriandre et du poivre pour obtenir une saveur un peu plus épicée avec une légère pointe d’amertume.
La nigelle est également une des composantes d’un mélange indien, le panch phoron, avec le cumin, la moutarde, le fenouil et le fenugrec. Ce mélange est délicieux avec des légumes et des légumineuses.
Au moyen âge, la nigelle était le médicament de base, universel. Selon son mode de préparation (seule ou mélangée, cuite, broyée, en infusion ou en décoction…) et le principe d’utilisation qui en découlait, on la prétendait capable de guérir de tout. De vraiment tout ? Oui… sauf de la mort !

 

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Garam Masala

31 Juil 2010

Origine : Inde.

Signifiant littéralement « épices chaudes », ce nom désigne un mélange d’épices très populaire en Inde du Nord.
Le garam masala est composé traditionnellement de coriandre, cumin, poivre, gingembre, cannelle, origan,  cardamome, laurier, clous de girofle, muscade, piment fort…  Ce mélange d’épices est donc très parfumé et très… relevé !
Si le garam masala s’associe très bien avec les oignons, le riz et le mouton, il accompagne avec bonheur les viandes blanches en sauce : veau, porc, poulet et autres volailles.

 
 

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