Le tandoori est un mélange d’épices en poudre savoureux, très parfumé et moyennement piquant. Originaire du Penjâb, au Nord de l’Inde, mais aussi très prisé en Ouzbekistan, le terme Tandoori s’appliquait à tous les aliments cuits dans un tandoor, une jarre en terre cuite enfouie dans le sol et qui faisait office de four. Les pains étaient cuits sur les parois, les viandes en broche.
Par extension, on a donné ce nom au mélange d’épices constitué de celles qui étaient les plus présentes dans le tandoor : gingembre, ail, cumin et piment de Cayenne, garam masala…
La façon la plus courante de l’utiliser consiste à mélanger la poudre de tandoori à du jus de citron et à un yaourt un peu liquide (yaourt à la grecque par exemple) pour en faire une marinade. Vous déposez dans un plat des morceaux de poulet que vous imbibez bien avec votre marinade. Vous couvrez, avec un film alimentaire par exemple, vous mettez le plat au frais et vous le laissez reposer tout une nuit, ou au moins quelques heures. Il ne vous restera plus qu’à les faire griller : au barbecue, sous le grill du four ou encore dans une poêle ou une cocotte. Dans le dernier cas, enlevez un peu de marinade des morceaux de poulet avant de les cuire. Bien sûr, on peut remplacer le poulet par de l’agneau ou du poisson.
Le mélange tandoori peut aussi être tout simplement saupoudré sur un poulet avant de le faire rôtir, sur des pâtes ou pour parfumer la sauce d’une viande.
Sélection avec le mot-clé ‘cumin’
Graines à roussir
Les graines à roussir sont un mélange composé de graines de cumin, de graines de moutarde et de fenugrec.
Ce mélange s’utilise principalement dans la cuisine antillaise et s’associe souvent au mélange d’épices pour colombo. La meilleure façon consiste à faire revenir les graines dans la matière grasse avant de mettre la viande à dorer et la poudre de colombo.
On peut aussi s’en servir pour des marinades auxquelles on veut donner un goût plus relevé en les associant avec d’autres ingrédients huile d’olive, citron, oignons etc…
Petit truc intéressant : quand vous faites un barbecue, jetez-les dans les braises. Vous parfumerez délicieusement vos viandes à griller.
Nigelle
La Nigelle s’appelle aussi parfois le cumin noir ou cumin d’Egypte alors qu’il existe pourtant un vrai cumin noir (Cuminum sp.). Elle a également été souvent été confondue avec les graines d’oignon (Allium cepa, alliacée).
Si la fleur de Nigelle offre un beau bleu, ses toutes petites graines sont d’un noir intense. En Turquie, on en recouvre les pains. Cette coutume s’est répandue jusqu’en Inde où on retrouve la nigelle sur les pains plats.
Chez nous, on peut associer la nigelle, grillée à sec dans une poêle, avec de la coriandre et du poivre pour obtenir une saveur un peu plus épicée avec une légère pointe d’amertume.
La nigelle est également une des composantes d’un mélange indien, le panch phoron, avec le cumin, la moutarde, le fenouil et le fenugrec. Ce mélange est délicieux avec des légumes et des légumineuses.
Au moyen âge, la nigelle était le médicament de base, universel. Selon son mode de préparation (seule ou mélangée, cuite, broyée, en infusion ou en décoction…) et le principe d’utilisation qui en découlait, on la prétendait capable de guérir de tout. De vraiment tout ? Oui… sauf de la mort !
Garam Masala
Origine : Inde.
Signifiant littéralement « épices chaudes », ce nom désigne un mélange d’épices très populaire en Inde du Nord.
Le garam masala est composé traditionnellement de coriandre, cumin, poivre, gingembre, cannelle, origan, cardamome, laurier, clous de girofle, muscade, piment fort… Ce mélange d’épices est donc très parfumé et très… relevé !
Si le garam masala s’associe très bien avec les oignons, le riz et le mouton, il accompagne avec bonheur les viandes blanches en sauce : veau, porc, poulet et autres volailles.
Enfin ! Soleil, barbecue… et 3 marinades express pour des brochettes !
Les dernières recherches canadiennes en matière d’aliments cuits au barbecue montrent qu’il faut les épicer. En effet, l’oxydation générée par la cuisson serait annihilée par les aromates et épices contenus dans ces marinades.
Donc : ne vous privez pas, épicez vos marinades !
Mais comment faire simple et bon ? Imaginons un cas de figure qui vous parlera, j’en suis sûre : une envie soudaine d’un petit truc grillé, juste deux escalopes de poulet sous la main qu’on n’a absolument pas le temps de mariner parce qu’il est 8h du soir…
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