Brassica nigra – Origine : Inde.
Mentionnée dans la Bible et utilisée par les grecs et les romains, la moutarde fut introduite en Espagne par les Arabes. La première corporation des vinaigriers-moutardiers vit le jour en 16ème siècle.
En Inde et dans tous les pays préparant curries et masalas, ce sont les graines de moutarde brune qui sont utilisées, contrairement à l’Europe où ce sont essentiellement les jaunes.
C’est pourquoi les graines de moutarde brune entrent dans la composition de beaucoup de poudre de curry.
Elles sont très utilisées dans la cuisine indienne, que ce soit dans les dhals de lentilles, avec le riz… Il convient de les faire griller dans de la matière grasse, du ghee si on veut faire son plat « dans les règles de l’art ». On sait que l’on peut passer à l’étape suivante quand elles changent légèrement d’aspect. (Rappel : le ghee est du beurre clarifié).
Sélection avec le mot-clé ‘curry’
Moutarde brune
Deci, delà… (14)
Alibibi a décidé d’épicer son blog un peu plus
Vous ne pouvez avoir raté cette incongruité qui ne doit rien à la superstition ni à la flemmardise : ma chronique hebdomadaire est restée bloquée au chiffre… 13 ! Non, la raison en est plus simple. J’ai travaillé à revoir les fondations de mon site pour me donner les moyens de le faire progresser plus vite et mieux. Je passe vite sur les aspects techniques qui ont été revus de fond en comble, je ne vous fais pas non plus l’injure de vous faire remarquer que son aspect général a été enrichi et que sa largeur a été étendue, et j’en viens au cœur du sujet : le contenu.
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Fenugrec
Trigonella foenum-graecum
Originaire du Moyen-Orient, le fenugrec s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen et est allé pousser jusqu’en Inde. Son odeur est très prononcée, proche de celle du céleri. Il entre dans la composition de nombreux mélanges, que ce soit des curries ou le ras-el-hanout.
Les graines sont très dures. Il faut donc les griller (très brièvement sinon son amertume sera accentuée) ou les faire tremper dans de l’eau afin de pouvoir les moudre plus facilement.
On les utilise dans beaucoup de recettes indiennes et arméniennes.
Il est considéré comme tonique et reconstituant. À ce titre, il est parfois cuit dans l’eau comme un légume et consommé tel quel lorsque l’on veut reprendre du poids (ça arrive !), en convalescence ou encore après un accouchement.
Coriandre
Coriandrum Sativum – Origine : Grèce, Egypte.
Présente dans tout le bassin méditerranéen, LA (elle est féminine)… coriandre est appréciée de longue date : on en a trouvé des graines dans des sépultures de l’Egypte ancienne.
Elle est souvent appelée “persil arabe” : d’une part parce qu’elle est indispensable dans la cuisine du Maghreb, d’autre part ses feuilles ressemblent à celles du persil plat.
Composante tout aussi indispensable de la cuisine asiatique, principalement thaïe, les feuilles s’utilisent crues, finement ciselées et parsemées avant de servir une harira ou une chorba, une salade fraîche, des crevettes ou du poulet.
On utilise aussi la coriandre en graine, pour des mélanges de poivre, ou dans des marinades, broyées et associées à du citron. C’est pour cela qu’on la trouve aussi très facilement en poudre. C’est d’ailleurs une des composantes majeures des poudres de cari.
Filet mignon de porc à l’asiatique
Un filet mignon de porc, bien tendre, délicatement sucré salé, parfumé d’épices. Il va mijoter doucement et embaumer votre cuisine. Vous pouvez bien sûr le servir très simplement avec un riz basmati. Mais si vous ajoutez quelques rondelles de banane dans une coupelle et des noix de cajou grossièrement cassées dans une autre, vous obtiendrez des commentaires particulièrement élogieux de la part de vos convives…
Pour 4 à 6 personnes, 15 minutes de préparation et 1 h de cuisson.
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