Ouzo, la déclinaison grecque du pastis...
L’histoire se passe dans une contrée du sud, souvent écrasée par le soleil. Des collines prennent racine dans une mer bleu azur. Ces collines sont couvertes d’herbes aux petites fleurs et aux saveurs étranges. Il suffit de se baisser pour les cueillir, de presser entre deux doigt leurs fleurs colorées ou leurs feuilles si petites et si résistantes pour en exprimer tous les arômes. L’homme, cet insatiable créatif, ce gourmand invétéré et ce jouisseur olfactif n’a pas tardé à en trouver de multiples usages.
D’abord, pour accommoder sa nourriture pas toujours variée et, très rapidement, pour soulager ou guérir des maux récurrents.
C’est ainsi que tout une culture et tout un savoir-faire des herbes sauvages s’est constituée. Partout dans le monde. Et comme l’homme ne peut pas se résoudre à se contenter de ce qu’il a, il a inventé la macération puis la distillation. Cliquez ici pour voir la suite de cet article »
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Le cinq parfums est un mélange d’pices originaire de Chine. On l’appelle parfois le cinq épices. Ce mélange est généralement composé de poivre du Sichuan (en français : clavalier), de badiane (anis étoilé), de cannelle, de clous de girofle et de fenouil.
C’est un mélange assez puissant, bien parfumé ou le girofle le dispute à l’anisé. Malheureusement, les recettes contemporaines vendues dans la grande distribution voient ces épices nobles être remplacées par des produits moins chers : coriandre plutôt que Sichuan, anis vert plutôt que badiane, cumin en lieu et place des clous de girofle… C’est agréable, mais sans commune mesure avec le mélange d’origine.
Le mélange cinq parfums accompagne traditionnellement le canard ou les côtelettes de porc grillées.
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Mots-clés : badiane, cannelle, clou de girofle, fenouil, sichuan
Foeniculum vulgare – Origine : Méditerranée
Le fenouil est un légume par son bulbe et un aromate par ses feuilles, ses tiges et ses graines. Sa dominante est anisée. On trouve des traces d’utilisation du fenouil dès l’antiquité. Il a été recommandé au Moyen-Age par Sainte Hildegarde et avait une belle place dans les jardins de Versailles au XVIIème siècle.
De nos jours, il est très présent dans toute la cuisine méditerranéenne et pas que pour embaumer les poissons. La cuisine asiatique y fait aussi très largement appel.
Vous utiliserez les graines de fenouil pour parfumer un court-bouillon ou un poisson que l’on fera griller ou rôtir (principalement le bar et les rougets). Le fenouil trouve aussi sa place dans les pains et pâtisseries. Les graines peuvent être légèrement concassées au pilon et, pour les recettes indiennes, grillées à sec.
Elles sont réputées pour être calmantes en cas de colites ou de ballonnements et sont alors utilisées en infusions.
Les graines de fenouil sont également connues pour leurs vertus galactogènes et en font l’alliée des mamans qui allaitent…
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Mots-clés : allaitement, anis, ballonnement, bar, court-bouillon, cuisine indienne, fenouil, infusion, méditerranée, pain, pâtisserie, rougets, Sainte Hildegarde
La Nigelle s’appelle aussi parfois le cumin noir ou cumin d’Egypte alors qu’il existe pourtant un vrai cumin noir (Cuminum sp.). Elle a également été souvent été confondue avec les graines d’oignon (Allium cepa, alliacée).
Si la fleur de Nigelle offre un beau bleu, ses toutes petites graines sont d’un noir intense. En Turquie, on en recouvre les pains. Cette coutume s’est répandue jusqu’en Inde où on retrouve la nigelle sur les pains plats.
Chez nous, on peut associer la nigelle, grillée à sec dans une poêle, avec de la coriandre et du poivre pour obtenir une saveur un peu plus épicée avec une légère pointe d’amertume.
La nigelle est également une des composantes d’un mélange indien, le panch phoron, avec le cumin, la moutarde, le fenouil et le fenugrec. Ce mélange est délicieux avec des légumes et des légumineuses.
Au moyen âge, la nigelle était le médicament de base, universel. Selon son mode de préparation (seule ou mélangée, cuite, broyée, en infusion ou en décoction…) et le principe d’utilisation qui en découlait, on la prétendait capable de guérir de tout. De vraiment tout ? Oui… sauf de la mort !
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Mots-clés : coriandre, cumin, fenouil, fénugrec, inde, moutarde, nigelle, pain, panch phoron, poivre, Turquie
Betterave et poisson : oui, mais rien à voir avec la cantine ! Surtout si on y ajoute des épices.
Comme dirait une copine marketeuse : « La betterave est assez segmentante ! »
Certes. C’est sûr que la betterave un peu flotteuse et mollasse, coupée en cubes avec une vinaigrette de base, ça ne fait pas très envie.
Avec une betterave de maraîcher, poussée et étuvée avec amour, déjà ça va mieux. Quand en plus on met le cap au nord et qu’on joue sur des saveurs contrastées, là, ça va vraiment beaucoup (beaucoup) mieux ! Cliquez ici pour voir la suite de cet article »
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Mots-clés : aneth, anis, betterave, citron, cumin, fenouil, hareng, maquereau, wasabi
