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Sélection avec le mot-clé ‘inde’

Moutarde brune

07 Août 2010

Brassica nigra – Origine : Inde.
Mentionnée dans la Bible et utilisée par les grecs et les romains, la moutarde fut introduite en Espagne par les Arabes. La première corporation des vinaigriers-moutardiers vit le jour en 16ème siècle.
En Inde et dans tous les pays préparant curries et masalas, ce sont les graines de moutarde brune qui sont utilisées, contrairement à l’Europe où ce sont essentiellement les jaunes.
C’est pourquoi les graines de moutarde brune entrent dans la composition de beaucoup de poudre de curry.
Elles sont très utilisées dans la cuisine indienne, que ce soit dans les dhals de lentilles, avec le riz… Il convient de les faire griller dans de la matière grasse, du ghee si on veut faire son plat « dans les règles de l’art ». On sait que l’on peut passer à l’étape suivante quand elles changent légèrement d’aspect. (Rappel : le ghee est du beurre clarifié).

 

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Tandoori

07 Août 2010

Le tandoori est un mélange d’épices en poudre savoureux, très parfumé et moyennement piquant. Originaire du Penjâb, au Nord de l’Inde, mais aussi très prisé en Ouzbekistan, le terme Tandoori s’appliquait à tous les aliments cuits dans un tandoor, une jarre en terre cuite enfouie dans le sol et qui faisait office de four. Les pains étaient cuits sur les parois, les viandes en broche.
Par extension, on a donné ce nom au mélange d’épices constitué de celles qui étaient les plus présentes dans le tandoor : gingembre, ail, cumin et piment de Cayenne, garam masala…
La façon la plus courante de l’utiliser consiste à mélanger la poudre de tandoori à du jus de citron et à un yaourt un peu liquide (yaourt à la grecque par exemple) pour en faire une marinade. Vous déposez dans un plat des morceaux de poulet que vous imbibez bien avec votre marinade. Vous couvrez, avec un film alimentaire par exemple, vous mettez le plat au frais et vous le laissez reposer tout une nuit, ou au moins quelques heures. Il ne vous restera plus qu’à les faire griller : au barbecue, sous le grill du four ou encore dans une poêle ou une cocotte. Dans le dernier cas, enlevez un peu de marinade des morceaux de poulet avant de les cuire.  Bien sûr, on peut remplacer le poulet par de l’agneau ou du poisson.
Le mélange tandoori peut aussi être tout simplement saupoudré sur un poulet avant de le faire rôtir, sur des pâtes ou pour parfumer la sauce d’une viande.

 

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Nigelle

05 Août 2010

La Nigelle s’appelle aussi parfois le cumin noir ou cumin d’Egypte alors qu’il existe pourtant un vrai cumin noir (Cuminum sp.). Elle a également été souvent été confondue avec les graines d’oignon (Allium cepa, alliacée).
Si la fleur de Nigelle offre un beau bleu, ses toutes petites graines sont d’un noir intense. En Turquie, on en recouvre les pains. Cette coutume s’est répandue jusqu’en Inde où on retrouve la nigelle sur les pains plats.
Chez nous, on peut associer la nigelle, grillée à sec dans une poêle,  avec de la coriandre et du poivre pour obtenir une saveur un peu plus épicée avec une légère pointe d’amertume.
La nigelle est également une des composantes d’un mélange indien, le panch phoron, avec le cumin, la moutarde, le fenouil et le fenugrec. Ce mélange est délicieux avec des légumes et des légumineuses.
Au moyen âge, la nigelle était le médicament de base, universel. Selon son mode de préparation (seule ou mélangée, cuite, broyée, en infusion ou en décoction…) et le principe d’utilisation qui en découlait, on la prétendait capable de guérir de tout. De vraiment tout ? Oui… sauf de la mort !

 

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Fenugrec

31 Juil 2010

fenugrecTrigonella foenum-graecum

Originaire du Moyen-Orient, le fenugrec s’est répandu dans tout le bassin méditerranéen et est allé pousser jusqu’en Inde. Son odeur est très prononcée, proche de celle du céleri. Il entre dans la composition de nombreux mélanges, que ce soit des curries ou le ras-el-hanout.
Les graines sont très dures. Il faut donc les griller (très brièvement sinon son amertume sera accentuée) ou les faire tremper dans de l’eau afin de pouvoir les moudre plus facilement.
On les utilise dans beaucoup de recettes indiennes et arméniennes.
Il est considéré comme tonique et reconstituant. À ce titre, il est parfois cuit dans l’eau comme un légume et consommé tel quel lorsque l’on veut reprendre du poids (ça arrive !), en convalescence ou encore après un accouchement.

 
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Publié par Yves Belleville dans Boite à épices

 

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