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Sélection avec le mot-clé ‘marinade’

Sauge

12 Oct 2011

Salvia officinalis

La sauge a toujours occupé une place de choix dans les jardins européens. Un dicton provençal en explique la raison de façon très éloquente à son sujet : “Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin d’un médecin”… Un peu comme son alter ego anglais pour la pomme : “An apple a day keeps the doctor away” (« une pomme par jour éloigne le médecin « ) ! En fait, son nom vient du latin salvare qui veut dire sauver.
Les sauges (il y a plus plus de 900 espèces…) sont annuelles, bisannuelles, vivaces ou arbustives. Une dizaine d’entre elles sont d’origine européenne, comme celle qui nous intéresse plus particulièrement : la sauge des prés.
Certaines espèces de sauge (principalement la sclarée et l’officinale) étaient considérées au Moyen Âge, en infusion ou en décoction, comme une panacée, pour leurs vertus salvatrices. Les chinois n’hésitaient pas à échanger leurs feuilles de thé les plus précieuses contre des feuilles de sauge. Louis XIV en avait même fait sa tisane préférée et en offrait à tout moment. Les grecs, les romains et les arabes l’employaient communément comme tonique ou en compresse contre les morsures de serpent. Et on sait que les égyptiennes avaient l’habitude d’en boire pour accroître leur fertilité. Au XVIIIe siècle, les asthmatiques roulaient des feuilles de sauge comme des cigarettes pour lutter contre les effets des pollens printaniers. Aujourd’hui, il est reconnu que la sauge possède des propriétés antispasmodiques. Elle a aussi de effets stimulants contre les déprimes passagères.
Outre ses vertus médicinales, la sauge est très appréciée dans tous les plats méridionaux. Elle est aussi recommandée dans les viandes en sauce comme l’osso bucco. Les viandes blanches, le gibier, certains légumes seront également bien aromatisés avec de la sauge.
Mentholée ou citronnée selon les espèces, excellent stimulant de la digestion, elle est bénéfique dans tous les plats riches. Ainsi, elle relève bien l’agneau, le porc, la saucisse, les marinades et les omelettes. Pâtés et fromages profitent aussi de son parfum frais et légèrement camphré. En Italie, elle est au cœur de préparations à base de veau, comme la piccata et la saltimbocca. Enfin, n’hésitez pas à déchirer des jeunes feuilles de sauge fraîche sur une salade ou un plat de légumes…

 

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Tandoori

07 Août 2010

Le tandoori est un mélange d’épices en poudre savoureux, très parfumé et moyennement piquant. Originaire du Penjâb, au Nord de l’Inde, mais aussi très prisé en Ouzbekistan, le terme Tandoori s’appliquait à tous les aliments cuits dans un tandoor, une jarre en terre cuite enfouie dans le sol et qui faisait office de four. Les pains étaient cuits sur les parois, les viandes en broche.
Par extension, on a donné ce nom au mélange d’épices constitué de celles qui étaient les plus présentes dans le tandoor : gingembre, ail, cumin et piment de Cayenne, garam masala…
La façon la plus courante de l’utiliser consiste à mélanger la poudre de tandoori à du jus de citron et à un yaourt un peu liquide (yaourt à la grecque par exemple) pour en faire une marinade. Vous déposez dans un plat des morceaux de poulet que vous imbibez bien avec votre marinade. Vous couvrez, avec un film alimentaire par exemple, vous mettez le plat au frais et vous le laissez reposer tout une nuit, ou au moins quelques heures. Il ne vous restera plus qu’à les faire griller : au barbecue, sous le grill du four ou encore dans une poêle ou une cocotte. Dans le dernier cas, enlevez un peu de marinade des morceaux de poulet avant de les cuire.  Bien sûr, on peut remplacer le poulet par de l’agneau ou du poisson.
Le mélange tandoori peut aussi être tout simplement saupoudré sur un poulet avant de le faire rôtir, sur des pâtes ou pour parfumer la sauce d’une viande.

 

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Graines à roussir

07 Août 2010

Les graines à roussir sont un mélange composé de graines de cumin, de graines de moutarde et de fenugrec.
Ce mélange s’utilise principalement dans la cuisine antillaise et s’associe souvent au mélange d’épices pour colombo. La meilleure façon consiste à faire revenir les graines dans la matière grasse avant de mettre la viande à dorer et la poudre de colombo.
On peut aussi s’en servir pour des marinades auxquelles on veut donner un goût plus relevé en les associant avec d’autres ingrédients huile d’olive, citron, oignons etc…

Petit truc intéressant :  quand vous faites un barbecue, jetez-les dans les braises. Vous parfumerez délicieusement vos viandes à griller.

 

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Moutarde jaune

05 Août 2010

Brassica alba – Origine : Inde.
Mentionnée dans la Bible et utilisée par les grecs et les romains, la moutarde fut introduite en Espagne par les Arabes. La première corporation des vinaigriers-moutardiers vit le jour en 16ème siècle.
Ces graines sont quasiment inodores et ne révèlent leur saveur piquante que lorsqu’elles sont humidifiées et broyées ou concassées.
Outre leur utilisation pour fabriquer la moutarde telle qu’on la connaît chez nous, elles sont également très présentes pour parfumer les condiments tels que les cornichons.
Vous pouvez les incorporer à votre pâte à tarte maison après un léger concassage. Ou les ajouter, entières, à une marinade ou dans un mélange aromatique pour la cuisson d’un poulet au four…

 

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Deci, delà… (12)

12 Avr 2010


Barbecue: des antioxydants dans la marinade même après la cuisson

Des biologistes canadiens ont analysé les marinades à base d’épices et d’herbes couramment vendues dans leur pays. Ils ont constaté que l’oxydation générée par la cuisson serait annihilée par les aromates et épices contenus dans ces marinades. Cliquez ici pour voir la suite de cet article »

 

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