Salvia officinalis

La sauge a toujours occupé une place de choix dans les jardins européens. Un dicton provençal en explique la raison de façon très éloquente à son sujet : “Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin d’un médecin”… Un peu comme son alter ego anglais pour la pomme : “An apple a day keeps the doctor away” (« une pomme par jour éloigne le médecin « ) ! En fait, son nom vient du latin salvare qui veut dire sauver.
Les sauges (il y a plus plus de 900 espèces…) sont annuelles, bisannuelles, vivaces ou arbustives. Une dizaine d’entre elles sont d’origine européenne, comme celle qui nous intéresse plus particulièrement : la sauge des prés.
Certaines espèces de sauge (principalement la sclarée et l’officinale) étaient considérées au Moyen Âge, en infusion ou en décoction, comme une panacée, pour leurs vertus salvatrices. Les chinois n’hésitaient pas à échanger leurs feuilles de thé les plus précieuses contre des feuilles de sauge. Louis XIV en avait même fait sa tisane préférée et en offrait à tout moment. Les grecs, les romains et les arabes l’employaient communément comme tonique ou en compresse contre les morsures de serpent. Et on sait que les égyptiennes avaient l’habitude d’en boire pour accroître leur fertilité. Au XVIIIe siècle, les asthmatiques roulaient des feuilles de sauge comme des cigarettes pour lutter contre les effets des pollens printaniers. Aujourd’hui, il est reconnu que la sauge possède des propriétés antispasmodiques. Elle a aussi de effets stimulants contre les déprimes passagères.
Outre ses vertus médicinales, la sauge est très appréciée dans tous les plats méridionaux. Elle est aussi recommandée dans les viandes en sauce comme l’osso bucco. Les viandes blanches, le gibier, certains légumes seront également bien aromatisés avec de la sauge.
Mentholée ou citronnée selon les espèces, excellent stimulant de la digestion, elle est bénéfique dans tous les plats riches. Ainsi, elle relève bien l’agneau, le porc, la saucisse, les marinades et les omelettes. Pâtés et fromages profitent aussi de son parfum frais et légèrement camphré. En Italie, elle est au cœur de préparations à base de veau, comme la piccata et la saltimbocca. Enfin, n’hésitez pas à déchirer des jeunes feuilles de sauge fraîche sur une salade ou un plat de légumes…