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Sélection avec le mot-clé ‘muscade’

Les épices, ils en font tout un pastis!

10 Mai 2012

Ouzo, la déclinaison grecque du pastis...

L’histoire se passe dans une contrée du sud, souvent écrasée par le soleil. Des collines prennent racine dans une mer bleu azur. Ces collines sont couvertes d’herbes aux petites fleurs et aux saveurs étranges. Il suffit de se baisser pour les cueillir, de presser entre deux doigt leurs fleurs colorées ou leurs feuilles si petites et si résistantes pour en exprimer tous les arômes. L’homme, cet insatiable créatif, ce gourmand invétéré et ce jouisseur olfactif n’a pas tardé à en trouver de multiples usages.
D’abord, pour accommoder sa nourriture pas toujours variée et, très rapidement, pour soulager ou guérir des maux récurrents.
C’est ainsi que tout une culture et tout un savoir-faire des herbes sauvages s’est constituée. Partout dans le monde. Et comme l’homme ne peut pas se résoudre à se contenter de ce qu’il a, il a inventé la macération puis la distillation. Cliquez ici pour voir la suite de cet article »

 

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De la macreuse et des épices, un plat idéal pour un temps glacial

06 Fév 2012

Il fait froid. Quand le thermomètre descend en-dessous de zéro, j’ai toujours des envies de plats réconfortants, chauds, longuement mijotés et qui donnent l’impression qu’on va pouvoir affronter tous les éléments. Pot-au feu, daube, boeuf au carottes,  je ne pense plus qu’à ça…

Je consomme peu de viande rouge à la maison, peu de steacks, entrecôtes et autres faux-filets. Par goût et pour notre santé, je leur préfère les viandes blanches, plus maigres, et le poisson, sauf quand il s’agit de plats d’hiver…

Pour ceux-là, je choisis toujours de la macreuse. De tous les morceaux de boeuf à braiser, la macreuse est de loin mon préféré. Cette viande n’est absolument pas gélatineuse et devient extrêmement tendre et fondante après cuisson. Elle est de plus très économique, comme tous les morceaux dits « bas morceaux ». Cela me plait d’autant plus car apprendre ou réapprendre à cuisiner bon, sain et peu cher, c’est une attitude qui va bien avec des temps de crise. Je me dis parfois « on ne sait jamais, ça pourra toujours servir si la vie devient rude »… Cliquez ici pour voir la suite de cet article »

 
2 commentaires

Publié par Bibi dans A table

 

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Poivre long

08 Août 2010

Piper longum – Origine : Inde.

Il partage avec le Piper Negrum (en français de cuisine : le poivre noir) le droit quasi exclusif d’utiliser le nom de poivre. Le poivre long est une des première épices arrivées en Europe, bien avant nos poivres courants d’aujourd’hui. C’est, comme le poivre noir, le fruit d’une liane qui pousse en Inde, sur les contreforts de l’Himalaya. Aujourd’hui, il est aussi cultivé aussi en Indonésie. Le poivre long est récolté avant maturité et séché au soleil. De forme oblongue, il est long de 2 à 3 cm de longueur et offre une couleur gris-brun foncé.
Très populaire au temps des Romains et des Grecs, nos cuisines européennes en ont perdu l’usage. Dommage, car très parfumé, d’une saveur chaude, légèrement sucrée, moins piquant que le poivre noir, il est très intéressant.
Ses arômes sont délicats, rappelant à la fois la vanille, la cannelle, le poivre et la muscade.
Il peut être moulu (le concasser avant de le mettre dans un bon moulin) mais avec parcimonie : d’une très grande richesse aromatique, aussi puissant que le poivre noir après cuisson. Attention toutefois, il supporte mal les fortes chaleurs prolongées, pouvant dégager une certaine amertume. Donc, préférez une introduction en fin de cuisson.
Au fait, il apporte un touche délicieuse aux fruits, en particulier les fraises, même dans les confitures. Et il accompagne avec bonheur le chèvre frais.

 
 

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Muscade

07 Août 2010

Myristica fragrans – Origine : Ile des Moluques.

La noix de muscade est le produit final obtenu après la récolte des fruits du muscadier, arbre qui peut atteindre une vingtaine de mètres !

Un fruit qui ressemble un peu à un abricot et qui s’ouvre en deux à maturité pour laisser place à son noyau : il s’agit d’une coque qui se présente sous forme d’une boule ovoïde, elle-même enveloppée par une fine résille fibreuse, le macis, d’une belle couleur rouge qui vire à l’orangé.
Râpée, on trouve souvent la noix de muscade dans la béchamel ou dans les épinards. S sa saveur saura aussi trouver sa place dans une purée de pommes de terre, dans un soufflé au fromage, dans une tarte… Et bien sûr dans un pain d’épices ou des biscuits.

La muscade était l’une des épices les plus recommandées au Moyen-Age par Hildegarde von Bingen, plus connue sous le nom de Sainte Hildegarde…

 

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Macis

05 Août 2010

Myristica fragrans
Le macis est l’arille de la noix de muscade : c’est un réseau de filaments qui enserre la coque de la noix. On l’appelle aussi parfois « fleur de muscade ». Le macis a un parfum identique à celui de la muscade, en plus délicat et paradoxalement encore plus puissant. Il s’utilise de la même façon que la noix de muscade, c’est-à-dire avec modération, dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés.

Il est conseillé de ne l’introduire dans les plats qu’en fin de cuisson : l’arôme risquerait de supplanter les autres saveurs. Toutefois, on peut sans crainte l’utiliser, toujours avec modération, dans les préparations nécessitant une macération. Pour cela, il faut couper les filaments en lamelles, par exemple avec des ciseaux, ou les réduire en poudre. Très populaire dans l’Antiquité, un des composants de l’hypocras, boisson médiévale toujours utilisée en pays d’Oc, devenu médicament des marins au XVIIIe siècle, on l’associe aujourd’hui avec des poissons fins tels que le sandre et la perche, ou des viandes blanches (rôti de porc). En dessert, il se marie délicieusement avec les fruits poêlés et le chocolat et on peut tout à fait l’utiliser avec d’autres ingrédients pour préparer un punch.
On peut aussi s’en servir très simplement pour aromatiser une béchamel.

 

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