La plus chère des épices ! En effet, le safran est le fruit d’un travail considérable : il faut cueillir près de cent cinquante mille fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui ne donneront qu’un kilo de safran sec !
Pigment et épice, le safran est aussi utilisé comme colorant, même si on lui préfère pour ce dernier usage le curcuma, pour des raisons évidemment économiques. Probablement originaire du Népal, le safran est présent dans tout le bassin méditerranéen grâce aux botanistes qui avaient accompagné Alexandre le Grand.
Le meilleur vient du Cachemire mais il est presque introuvable chez nous. Le safran iranien le remplace avec bonheur et c’est le plus répandu. On trouve beaucoup de safran d’Espagne, souvent en poudre, un peu moins du Maroc, très confidentiellement du safran d’origine française. Ce dernier est traditionnellement produit dans la région de Pithiviers et un peu vers Toulouse.
En voyage, méfiez-vous. Vous trouverez du safran à des prix défiant toute concurrence. Il y a de forts risques pour que ce soit du faux… Il y a des économies qui se révèlent onéreuses, car même moins cher, le faux safran n’est pas donné.
Pour tirer le meilleur parti de la saveur délicate et discrète du safran, nous vous recommandons de faire infuser au préalable les pistils, de quelques minutes à 2 ou 3 heures, dans un peu d’eau chaude ou de bouillon afin qu’ils se réhydratent.
Vous verserez alors le tout dans une paëlla, une bouillabaisse, un risotto, un curry ou, pour préparer une sauce safranée destinée à de la lotte, des coquilles saint-jacques ou des fruits de mer. Sachez aussi qu’une crème anglaise parfumée au safran s’harmonisera parfaitement avec un fondant au chocolat…